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J-GLOBAL ID：201002285646269099   整理番号：10A0671855

高蛋白質含有の酪農粉末の再水和:緩慢-および急速に溶解する構成要素および貯蔵の影響

Rehydration of high-protein-containing dairy powder: Slow- and fast-dissolving components and storage effects

著者 (5件)： MIMOUNI Arnaud (Univ. Queensland, QLD, AUS) ,  DEETH Hilton C. (Univ. Queensland, QLD, AUS) ,  WHITTAKER Andrew K. (Univ. Queensland, QLD, AUS) ,  GIDLEY Michael J. (Univ. Queensland, QLD, AUS) ,  BHANDARI Bhesh R. (Univ. Queensland, QLD, AUS)
資料名： Dairy Science & Technology  (Dairy Science & Technology)
巻： 90  号： 2/3  ページ： 335-344  発行年： 2010年03月 
JST資料番号： H0103A  ISSN： 1958-5586  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 酪農製品において,粉末状の乳蛋白質の溶解性は機能的特性として必要であり,特に牛乳濃縮蛋白質(MPC)などの高蛋白質含有の粉末の場合,乳蛋白質は乾燥保存の間に,溶解度の損失を示すことは問題である。溶解度のこの損失を理解するために,2か月間以上,23%の相対湿度および24°Cに保存の前後のMPC粉の再水和作用処理を研究した。乳蛋白質質粉末溶解度が貯蔵によって損失するのは変更再水和作用動力学によるのであり,保存の間の不溶性物質の形成ではないことを示した。MPC(カゼイン,ホエー蛋白質,ラクトース,カルシウム,マグネシウム,リン,ナトリウムおよびカリウム)のさまざまな構成要素の濃度を,粉末溶解過程の間に,分散相において決定し,粉末粒子からのミセルの解放がMPC再水和作用プロセスの律速段階であって,保存に応じて阻害されることを示した。対照的に,水より大きな分子が粉末状構造から自由にリリースされたとして,粉末粒子への水浸透は,律速因子でないことを示した。

シソーラス用語： *乳製品 ,  粉体 ,  乳タンパク質 ,  *可溶性 ,  高蛋白食 ,  期間 ,  溶解度 ,  水和 ,  動力学 ,  *成分 ,  ミセル ,  *溶解性
準シソーラス用語： *酪農製品 ,  粉末 ,  高蛋白質食品 ,  牛乳濃縮蛋白質 ,  保存期間 ,  再水和 ,  *構成要素

分類 (1件)： 乳製品  (FJ12023U)

タイトルに関連する用語 (7件)： 蛋白質 ,  酪農 ,  粉末 ,  再水和 ,  溶解 ,  構成要素 ,  貯蔵