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J-GLOBAL ID：201002286389513737   整理番号：10A0103918

酸味に特徴を有する酵母の選抜と試験醸造

Selection of yeasts for giving a good sour taste to sake and a sake brewing test

著者 (5件)： 松田章 (石川県工試) ,  山田幸信 (石川県農業総合研究セ) ,  有手友嗣 (石川県工試) ,  中村静夫 (石川県工試) ,  矢野俊博 (石川県大)
資料名： 日本醸造協会誌  (Journal of the Brewing Society of Japan)
巻： 105  号： 1  ページ： 39-48  発行年： 2010年01月15日 
JST資料番号： F0481A  ISSN： 0914-7314  CODEN： NJKYES  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 1.清酒の多様化を目的に,3株のリンゴ酸高生産酵母を選抜した。3株は,きょうかい酵母14号の泡なし(K-1401)株の自然誘発によるシクロヘキシミド耐性株(A株),石川県内の酒造企業の酒蔵から採取した清酒もろみ85種類(1700株)の中から選抜した株(B株),きょうかい酵母9号の泡なし(K-901)株とワイン酵母(OC-2)との細胞融合株(C株)である。2.選抜酵母3株を用いて総米500gの清酒の小仕込試験を行った結果,いずれの酵母も対照のK-9と比較して,リンゴ酸を1.5~2倍多く生成した。3.総米3kgの試験醸造を汲水歩合130%と120%で行った結果,アルコール発酵能の低下がなく,リンゴ酸高生産に関して500gと同様な傾向を示した。汲水歩合120%でB,C株を用いた場合,汲水歩合130%の場合よりも味が濃醇で評価も比較的良好であった。4.A株を用いた場合,清酒中のリンゴ酸量は汲水歩合130%,120%でK-9のそれぞれ約2倍,約1.4倍高い値を示した。A株の発酵力はいずれの汲水歩合でもK-9と同等以上で,同株で日本酒度プラスの清酒を製造することができた。5.B株及びC株の発酵力は,K-9に比較してもろみ発酵後期に弱く,もろみ日数が長くなったが,最終的に約18%のアルコールを生成した。汲水歩合120%でB株,C株を用いた試醸酒は,日本酒度マイナスでK-9に比較して酸度が高く濃醇な味わいとなった。(著者抄録)

シソーラス用語： *清酒 ,  *清酒醸造 ,  石川県 ,  消費者志向 ,  *製品開発 ,  官能検査 ,  清酒酵母 ,  ぶどう酒酵母 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸 ,  ジカルボン酸 ,  微生物
準シソーラス用語： 清酒用きょうかい酵母

分類 (2件)： 清酒  (FK04023G) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (3件)： 乳酸 ,  リンゴ酸 ,  コハク酸

引用文献 (24件)：

• 日本醸造協会編. 醸造物の成分. 1999, 50-62
• 蓼沼誠. 醸協. 1966, 61, 1092-1097
• 佐藤信. 醸協. 1977, 72, 801-805
• 相川元庸. 発酵工学. 1992, 70, 473-477
• 吉田清. 醸協. 1993, 88, 645-647

タイトルに関連する用語 (4件)： 酸味 ,  酵母 ,  試験 ,  醸造