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J-GLOBAL ID：201002286468014266   整理番号：10A0765120

発酵乳の微生物安定性とテクスチャ特性に及ぼす乳添加の影響

The influence of milk supplementation on the microbiological stability and textural characteristics of fermented milk

著者 (2件)： AKALIN A. S. (Ege Univ., Izmir, TUR) ,  UENAL G. (Ege Univ., Izmir, TUR)
資料名： Milchwissenschaft  (Milchwissenschaft)
巻： 65  号： 3  ページ： 291-294  発行年： 2010年 
JST資料番号： D0077A  ISSN： 0026-3788  CODEN： MILCAD  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： プロバイオティクスを含む発酵乳において,プロバイオティクス細菌の増殖を促進する添加物がテクスチャーや微生物安定性に及ぼす影響を検討した。市販のABT-7スターターカルチャーで,1)脱脂粉乳(対照)(SMP),2)フルクトオリゴ糖(FOS),3)乳清蛋白質濃縮物(WPC)の添加物を3%生乳に添加して発酵乳を製造した。分析の結果,WPC添加により発酵乳の蛋白質の割合が増加した。スターターカルチャーに含まれる微生物では,Streptococcus thermophilusが主要で,FOSやWPC添加による生存率への影響は見られなかった。L.acidophilusでは,21日目まではFOSが28日目にはWPCが対照より菌数が多くなった。B.animalisでは培養の初日からWPC添加で菌数が多く,28日目まで持続した。粘性は対照が経時的に増加するのに対し,どちらの添加物も低下し,WPCの方がFOSよりその影響は大きかった。また,発酵乳の硬さも対象は同様に増加するのに,添加した発酵乳は対象に比べて低く,14日目まで増加しその後はまた低下した。また,WPCの方がFOSよりその影響は大きかった。

シソーラス用語： *発酵乳 ,  *プロバイオティクス ,  *乳加工 ,  *食品添加物 ,  *添加物効果 ,  食品テクスチャー ,  脱脂粉乳 ,  フルクトオリゴ糖 ,  ホエータンパク質 ,  タンパク質濃縮物 ,  食品分析 ,  Streptococcus thermophilus ,  菌数計測 ,  生存率 ,  経時変化 ,  アシドフィルス菌 ,  粘性 ,  スターターカルチャー ,  硬度 ,  細菌検査 ,  培養 ,  ビフィズス菌
準シソーラス用語： Bifidobacterium ,  Bifidobacterium animalis ,  プロバイオテックス細菌 ,  細菌培養

分類 (1件)： 乳製品  (FJ12023U)

タイトルに関連する用語 (5件)： 発酵乳 ,  微生物 ,  安定性 ,  テクスチャ ,  乳