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J-GLOBAL ID：201002290489630770   整理番号：10A0445087

ぶどう酒におけるアクロレイン:生産及び検出における3-ヒドロキシプロピオンアルデヒド及び誘導体の重要性

Acrolein in Wine: Importance of 3-Hydroxypropionaldehyde and Derivatives in Production and Detection

著者 (3件)： BAUER Rolene (Univ. Western Cape, Cape Town, ZAF) ,  COWAN Donald A. (Univ. Western Cape, Cape Town, ZAF) ,  CROUCH Andrew (Univ. Witwatersrand, Johannesburg, ZAF)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 58  号： 6  ページ： 3243-3250  発行年： 2010年03月24日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： アクロレインはα,β-不飽和カルボニル化合物で,一連の同クラス化合物の間で求電子物質と最も高い反応性を示し,それゆえに生細胞にとって危険な物質である。また,アクロレインはぶどう酒の苦味の発生に関与し,そこにおいてグリセロール発酵産物の3-ヒドロキシプロピオンアルデヒド(3-HPA)の脱水により非酵素的に生産される。数種の細菌がグリセロールを3-HPAに変換することが知られるが,一部の乳酸菌のみが細胞外媒体に3-HPAを蓄積することが知られる。3-HPAはアクロレインの合成のみならず,水溶液及びぶどう酒のような発酵産物でのアクロレインの検出においても中心的役割を果たす。アクロレインは高度に反応性であることから,飲料中のそれの定量データは限定されるが,ラガービールにおいて平均5μg/l及びぶどう酒において最大2.8mg/lのアクロレインが報告されている。このレビューにおいて,ぶどう酒におけるアクロレインの検出における3-HPA及び誘導体の重要性を概説し,さらに3-HPA生産を誘導する生化学的/環境条件について論じた。

シソーラス用語： ぶどう酒 ,  *脂肪族アルデヒド ,  二量体 ,  *ぶどう酒醸造 ,  乳酸菌 ,  菌体外蓄積 ,  嫌気的代謝 ,  *細胞毒性 ,  脱水反応 ,  *乳酸桿菌属 ,  資化 ,  不飽和アルデヒド ,  ビニル化合物 ,  脂肪族アルコール ,  ポリオール

分類 (2件)： 微生物起原の毒性  (GZ03030F) ,  ぶどう酒  (FK04024X)

物質索引 (3件)： 3-ヒドロキシプロピオンアルデヒド ,  アクロレイン ,  グリセロール

タイトルに関連する用語 (5件)： ぶどう酒 ,  アクロレイン ,  3-ヒドロキシプロピオンアルデヒド ,  誘導体 ,  重要性