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J-GLOBAL ID：201002299600427316   整理番号：10A0497341

烏骨鶏卵で作出したフライドドウの保存中のレオロジー特性,酸化安定性及びトコフェロール含有量:鶏卵との比較

Rheological properties, oxidative stability, and tocopherol content during storage of fried dough made with Silky fowl egg: Comparison with hen egg

著者 (1件)： TOYOSAKI T. (Koran Women’s Junior Coll., Fukuoka, JPN)
資料名： Poultry Science  (Poultry Science)
巻： 89  号： 5  ページ： 1009-1014  発行年： 2010年05月 
JST資料番号： B0579A  ISSN： 0032-5791  CODEN： POSCA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 烏骨鶏卵と白色レグホンの鶏卵で作出したフライドドウを50°Cの暗所に12日間保存してレオロジー特性,脂質の酸化安定性及びtrans,trans-2,4-デカジエナール及びトコフェロール含有量を比較した。烏骨鶏卵を用いたフライドドウは,保存後に硬さ,粘度の変化をほとんど認めなかったが鶏卵を用いたフライドドウでは,硬さが劇的に増加し,粘度が減少した。烏骨鶏卵のフライドドウではヒドロペルオキシド発現を抑制し,鶏卵では,保存中のヒドロペルオキシド発現及びtrans,trans-2,4-デカジエナールが増加して烏骨鶏卵との間に有意差を示した。保存中の烏骨鶏卵のフライドドウはトコフェロールの分解が鶏卵よりはるかに少なく,脂質酸化も減少した。烏骨鶏卵のフライドドウはレオロジー特性,酸化安定性及びトコフェロールとtrans,trans-2,4-デカジエナールの含有量を改善することを示唆していた。

シソーラス用語： *食鶏 ,  *鶏卵 ,  品種差 ,  ドウ ,  フライ ,  特性 ,  安定性 ,  ビタミンE ,  酸化 ,  ヒドロポリオキシド ,  ペルオキシド ,  *貯蔵安定性 ,  比較試験
準シソーラス用語： トコフェロール ,  ヒドロペルオキシド ,  フライドドウ ,  レオロジー特性 ,  烏骨鶏 ,  *烏骨鶏卵 ,  酸化安定性 ,  脂質酸化

分類 (2件)： 鶏  (FD03020F) ,  卵と卵製品  (FJ12040R)

物質索引 (1件)： (E,E)-2,4-デカジエナール

タイトルに関連する用語 (8件)： 烏骨鶏 ,  卵 ,  保存 ,  レオロジー特性 ,  酸化安定性 ,  トコフェロール ,  含有量 ,  鶏卵