特許

J-GLOBAL ID：201003078281499918

食品の硬さ、食感、及びテクスチャーの評価方法

発明者： 三次 博之 ,  福原 孝一 ,  川端 兆宏
出願人/特許権者： 長谷川香料株式会社
代理人 (4件)： 嶋崎 英一郎 ,  河野 尚孝 ,  荒井 鐘司 ,  石井 あき子
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願2009-070951
公開番号（公開出願番号）：特開2010-223737
出願日： 2009年03月23日
公開日（公表日）： 2010年10月07日
要約：

【課題】アロエなどのゲル状食品あるいは果実などに関して、咀嚼時における硬さ、食感、テクスチャーの違いを数値的に定量化して的確に評価することのできる評価方法を提供する。【解決手段】評価すべき食品の試料をプランジャーで押圧し、同時に押圧中の荷重及び歪率を連続的に測定し、前記の荷重及び歪率の値を基に、最小自乗法により計算を行って、X軸を歪率、Y軸を荷重とする近似四次曲線の歪率-荷重曲線を作成し、前記の歪率-荷重曲線における極大値に到達する以前の曲線部分の変曲点における接線の傾きを計算して求め、当該接線の傾きを食品咀嚼時における食品の硬さを表す指標、前記の歪率-荷重曲線における極小値の荷重(MN)と極大値の荷重(MX)の値から求めた(MX-MN)/MXの値を食感の指標として採用する。【選択図】図1

請求項（抜粋）：

評価すべき食品の試料をプランジャーで押圧し、同時に押圧中の荷重及び歪率を連続的に測定し、 前記の荷重及び歪率の値を基に、最小自乗法により計算を行って、X軸を歪率、Y軸を荷重とする近似四次曲線の歪率-荷重曲線を作成し、 前記の歪率-荷重曲線における極大値に到達する以前の曲線部分の変曲点における接線の傾きを計算して求め、当該接線の傾きを食品咀嚼時における食品の硬さを表す指標として採用することを特徴とする、食品の硬さの評価方法。

IPC (2件)：

G01N 3/00 ,  G01N 33/02

FI (2件)：

G01N3/00 Z ,  G01N33/02

Fターム (6件)：

2G061AA02 ,  2G061CA09 ,  2G061DA12 ,  2G061EA01 ,  2G061EA04 ,  2G061EC02