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J-GLOBAL ID：201102207953348989   整理番号：11A0895010

イチゴジャムイチゴジャム官能基準の可能性

POSSIBILITY FOR A STRAWBERRY JAM SENSORY STANDARD

著者 (8件)： KOPPEL K. (Tallinn Univ. Technol., Tallinn, EST) ,  KOPPEL K. (Competence Center of Food and Fermentation Technol., Tallinn, EST) ,  TIMBERG L. (Tallinn Univ. Technol., Tallinn, EST) ,  TIMBERG L. (Competence Center of Food and Fermentation Technol., Tallinn, EST) ,  SALUMETS A. (Tallinn Univ. Technol., Tallinn, EST) ,  SALUMETS A. (Competence Center of Food and Fermentation Technol., Tallinn, EST) ,  PAALME T. (Tallinn Univ. Technol., Tallinn, EST) ,  PAALME T. (Competence Center of Food and Fermentation Technol., Tallinn, EST)
資料名： Journal of Sensory Studies  (Journal of Sensory Studies)
巻： 26  号： 1  ページ： 71-80  発行年： 2011年02月 
JST資料番号： W0042A  ISSN： 0887-8250  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ヨーロッパ11カ国で販売されているイチゴジャム25品について,官能検査と機器分析を行い,イチゴジャムの実用的な官能基準又は産地表示基準の可能性について比較,検討した。外観,テクスチャー及びフレーバー特性について官能検査を行い,色調,硬さ,糖及び酸プロフィール,pH,乾物量及びBrixについて機器分析を行った。その結果,甘味との相関は,総糖分(0.88),グルコース(0.68),スクロース(0.71),Brix(0.89)及び乾物量(0.91)となった。官能特性でイチゴジャムを3つのクラスタに分けることができた:(1)甘くて赤く,フルーツ量の多いもの;(2)合成香料を添加し粒状構造をしたもの;及び(3)苦味,酸味,刺激味が少しあって茶色をし,フルーツ量の少いもの。原産地がイチゴジャムの成分や官能特性に影響することはないのは明らかであるから,POD(原産地保護呼称)基準は適切であるとはいえない。しかし色調,甘味及びナチュラルなイチゴのアイデンティティの官能基準については可能性がありそうである。

シソーラス用語： *イチゴ ,  *ジャム ,  *品質基準 ,  *食品特性 ,  *官能検査 ,  *品質表示 ,  機器分析 ,  食品分析 ,  食品テクスチャー ,  食品規制 ,  *官能特性 ,  原産地 ,  産地 ,  *果物

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z)

タイトルに関連する用語 (1件)： 可能性