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J-GLOBAL ID：201102220564001007   整理番号：11A1201582

市販米の品質特性

Quality Properties of Commercial Rice

著者 (5件)： DU Shuang-kui (Coll. of Food Sci. and Engineering,Northwest A & F Univ., Shaanxi, Yangling) ,  YANG Hong-dan (Coll. of Food Sci. and Engineering,Northwest A & F Univ., Shaanxi, Yangling) ,  YU Xiu-zhu (Coll. of Food Sci. and Engineering,Northwest A & F Univ., Shaanxi, Yangling) ,  ZHANG Ya-li (Coll. of Food Sci. and Engineering,Northwest A & F Univ., Shaanxi, Yangling) ,  LI Zhi-xi (Coll. of Food Sci. and Engineering,Northwest A & F Univ., Shaanxi, Yangling)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 31  号： 5  ページ： 78-81  発行年： 2010年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 市販のジャポニカ米,インディカ米,および餅米の品質特性を,一般的調理と味覚評価法を用いて研究した。一方,3種類の市販米からの粉ペーストの粘性を,BrabenderマイクロViseo-アミログラフ分析装置を用いて測定した。結果は,ジャポニカ米に最良特性と味覚属性があり,そして,餅米は第2位であり,そして,インディカ米の品質特性と味覚属性は最も悪かったことを示した。また,ジャポニカ米は最も低いピーク粘性率と崩壊速度を示した。しかしながら,その糊化温度,最終的粘性率,および劣化値はインディカ米と餅米の間であった。餅米は,ピーク粘性率と崩壊速度はともに最も高く,一方,最も低い糊化温度,最終的粘性率,および劣化値を観察した。対照的に,インディカ米はピーク粘性率と崩壊速度は中度レベルを示したが,それには最も高い糊化温度,最終的粘性率,および劣化値があった。上記の結果は,インディカ米に最も大きいゲル強度があり,経年傾向があるが,餅米には反対特性があることを示している。従って,餅米は,剪断力と加熱に敏感である。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST

シソーラス用語： *米 ,  品質特性 ,  調理 ,  味覚 ,  分析機器 ,  餅米 ,  ゲル ,  力 ,  加熱 ,  剪断力
準シソーラス用語： 分析装置 ,  ジャポニカ米 ,  インディカ米

分類 (1件)： 稲作  (FC03020C)

タイトルに関連する用語 (1件)： 品質特性