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J-GLOBAL ID：201102221130511259   整理番号：11A1282233

豚生肉パテのホエー蛋白質加水分解物の抗酸化活性

Antioxidant Activity of Whey Protein Hydrolysates on Raw Pork Patties

著者 (2件)： Peng Xinyan (Coll. of Food Engineering, Ludong Univ., Yantai) ,  Kong Baohua (Coll. of Food Sci., Northeast Agricultural Univ., Harbin)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 31  号： 7  ページ： 14-18  発行年： 2010年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： ホエー蛋白質分離物(WPI)をアルカラーゼで加水分解し,そして,それらの抗酸化活性を評価するために,その水解物を,豚生肉パテに添加した。1.0%,1.5%,および2.0%の濃度レベルでのWPI水解物を豚肉パテに添加した。保蔵期間の間,a*値,チオバルビツル酸反応物質(TBARC),pH,メトミオグロビン(MetMb)を測定し,および官能検査を実施した。WPI水解物を添加なし,および2.0%の濃度での非加水分解ホエー,または0.02%の濃度でのBHAを添加した豚肉パテを対照として使用した。結果は,7日の保蔵期間に,対照と比較して,WPI水解物には,豚肉パテの脂質酸化に及ぼす著しい抑制効果があったことを示した。最も明白な効果を,2.0%のWPI水解物を添加した豚肉パテに観察した。水解物を添加しない対照と比較して,2%のWPI水解物は,TBARCの減少,およびa*値の増加をもたらした(P<0.05)。2.0%のWPI水解物を添加した豚肉パテのMetMbレベルは,水解物の添加なしの対照群の79%レベルにすぎなかった。類似の結果を,BHA群において観察した。従って,WPI水解物には,非加水分解ホエー蛋白質より,脂質酸化に及ぼす高い抑制効果がある。これらの研究は,酵素的加水分解ホエー蛋白質が,脂質の過酸化を遅らせることができることを示している。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST

シソーラス用語： *タンパク質加水分解物 ,  *ホエータンパク質 ,  活性 ,  パテ ,  メトミオグロビン ,  プロテイナーゼ ,  窒素複素環化合物 ,  ウレア化合物 ,  有機硫黄化合物
準シソーラス用語： 抗酸化活性 ,  アルカラーゼ

分類 (1件)： 食品工業一般  (FJ02010F)

物質索引 (1件)： チオバルビツル酸

タイトルに関連する用語 (6件)： 豚 ,  生肉 ,  パテ ,  ホエー蛋白質 ,  加水分解物 ,  抗酸化活性