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J-GLOBAL ID：201102224541961866   整理番号：11A1349607

アクアガス(微細水滴含有過熱水蒸気)システムの開発と農産加工への応用

Development of a New Heating System by Combining Superheated Steam and a Hot Water Spray (Aqua-Gas) and Its Application to Food Processing

著者 (4件)： 五十部誠一郎 (農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研) ,  小笠原幸雄 (タイヨー製作所) ,  根岸由紀子 (女子栄養大 栄養科研) ,  殿塚婦美子
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 58  号： 8  ページ： 351-358  発行年： 2011年08月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 過熱水蒸気は加熱初期の凝縮潜熱と熱容量の大きい100°C以上の水蒸気による素材への迅速な熱伝達が可能な,酸素をほとんど含まない加熱媒体である。食品加工の分野では焼成処理,乾燥,殺菌に使われている。従来の過熱水蒸気は150°C以上の高温になるため,食品の品質や歩留まりの低下を引き起こした。著者らが開発した,微細水滴を含む過熱水蒸気を用いるアクアガスシステムは115°Cの低温域で安定で,熱効率がよく,処理中の乾燥現象が抑制できるという利点がある。本稿ではアクアガスシステムの概要と農産加工への応用を目的として取組んだ成果を以下の項目で解説した。1)アクアガスシステムの目的,2)アクアガスの基礎特性(熱特性,微細水滴の挙動,微細水滴の発生機構),3)農産加工への応用(殺菌,ジャガイモ・ブロッコリのブランチング,ポテトサラダ調理),4)アクアガス加熱処理の特徴を生かしたレシピ開発,5)アクアガス加熱装置の実用化。

シソーラス用語： *過熱蒸気 ,  液滴 ,  *農産食品 ,  食品加工 ,  *調理 ,  乾燥 ,  加熱殺菌 ,  熱特性 ,  ジャガイモ ,  ブロッコリ ,  ブランチング ,  サラダ ,  加熱器
準シソーラス用語： ポテトサラダ ,  *加熱調理 ,  食品乾燥

分類 (2件)： 食品の加熱  (FJ03030I) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

引用文献 (26件)：

• 1) 塚田 直,食品工業に於ける加圧水蒸気と過熱水蒸気の利用,日食工誌,31, 536-545(1984).
• 2) 西岡不二男,浅岡大介,山崎雅夫,過熱水蒸気を用いたホタテ白干し製品の高品質化,日本食品科学工学会誌,51, 167-171(2004).
• 3) 阿部 茂,宮下和夫,過熱水蒸気および高温空気による水産乾製品の表面殺菌,日本食品科学工学会誌,53, 373-379(2006).
• 4) 小野和広,遠藤浩志,稲津康弘,宮尾茂雄,白菜付着微生物に対する過熱水蒸気の殺菌効果,日本食品科学工学会誌,53, 172-178(2006).
• 5) 小野和広,遠藤浩志,山田純市,庄司一郎,五十部誠一郎,常圧過熱水蒸気は生そばの保存性と食味に及ぼす影響,日本食品科学工学会誌,54, 320-325(2007).

タイトルに関連する用語 (7件)： アクアガス ,  微細 ,  水滴 ,  過熱水蒸気 ,  開発 ,  農産加工 ,  応用