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J-GLOBAL ID：201102227400374508   整理番号：11A1398431

組織状小麦蛋白質を含む合成乾燥鶏肉薄スライスの組織構造と味覚の研究

Study on the Texture and Taste of Compsite Dried Chicken Gruel Slice Containing Textured Wheat Protein

著者 (5件)： Liu Xin (Coll. of Light Ind. and Food Sciences, South China Univ. of Technol., Guangzhou) ,  Li Biansheng (Coll. of Light Ind. and Food Sciences, South China Univ. of Technol., Guangzhou) ,  Ruan Zheng (Coll. of Light Ind. and Food Sciences, South China Univ. of Technol., Guangzhou) ,  Guo Weibo (Guangdong Wuqiong Food Co.Ltd, Raoping) ,  Lin Guangming (Guangdong Wuqiong Food Co.Ltd, Raoping)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 36  号： 8  ページ： 156-160  発行年： 2010年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 本論文では,組織状小麦蛋白質を添加による合成乾燥鶏肉薄スライスの組織構造と味覚の改善を研究し,単一因子実験を用いて知覚スコアと硬度の相関を評価し,硬度が約3000gであったとき,組織構造は良かった。応答曲面法によって著者らは,官能検査への最大の影響因子が組織状小麦蛋白質の添加であることを引き出し,合成乾燥鶏肉薄スライスの最良のプロセスパラメータは,裁断時間が18秒,組織状小麦蛋白質の添加が34.78%,そして,組織状小麦蛋白質フィラメントの長さは2~3mmである。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST

シソーラス用語： *種子タンパク質 ,  *組織構造 ,  味覚 ,  *鶏肉 ,  プロセスパラメータ ,  コムギ
準シソーラス用語： *小麦蛋白質

分類 (2件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X)

タイトルに関連する用語 (7件)： 組織 ,  小麦蛋白質 ,  鶏 ,  スライス ,  組織構造 ,  味覚 ,  研究