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J-GLOBAL ID：201102232036758587   整理番号：11A1408873

ソバの蒸しパン加工におけるトランスグルタミナーゼと大豆蛋白質の応用

Application of Transglutaminase and Soybean Protein in Processing Steambread of Buckwheat

著者 (4件)： Hou Dongli (Coll. of Food Sci. and Engineering, Northwest A&F Univ., Shaanxi, Yangling) ,  Zhang Zhengmao (Coll. of Food Sci. and Engineering, Northwest A&F Univ., Shaanxi, Yangling) ,  Shi Junling (Coll. of Food Sci. and Engineering, Northwest A&F Univ., Shaanxi, Yangling) ,  Sun Lili (Coll. of Food Sci. and Engineering, Northwest A&F Univ., Shaanxi, Yangling)
資料名： Xibei Nongye Xuebao  (Xibei Nongye Xuebao)
巻： 19  号： 5  ページ： 191-196  発行年： 2010年 
JST資料番号： C2199A  ISSN： 1004-1389  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： ソバパンの加工と味覚特性を改善するために,トランスグルタミナーゼと大豆粉末を添加剤として,単一因子と直交実験計画により,蕎麦粉,小麦粉,トランスグルタミナーゼ用量,大豆粉末用量,酵母用量及び水添加量に対する作用試験を行い,蕎麦と小麦混合物から作った生地とパンの品質が大豆粉末とともにトランスグルタミナーゼを用いることにより大きく改良されたことを示した。0.5gトランスグルタミナーゼ,25酵母,15g塩,60g砂糖および650mL水を300gの蕎麦粉,690gの小麦粉および10gの大豆粉末を含む1kgの穀粉混合物に添加した条件下でソバパンのパラメータを最適化した。この最適化処方により,標準パン製造手順により高ソバ含有量(300g/kg)と大豆をもつ高品質で栄養分を強化したパンを製造できた。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST

シソーラス用語： *パン ,  ソバ ,  トランスグルタミナーゼ ,  食品加工 ,  大豆タンパク質 ,  味覚 ,  大豆粉 ,  酵母 ,  栄養価 ,  小麦粉
準シソーラス用語： そば粉

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (5件)： ソバ ,  蒸しパン ,  トランスグルタミナーゼ ,  大豆蛋白質 ,  応用