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J-GLOBAL ID：201102240094332762   整理番号：11A1201301

半硬質チーズの品質特性に及ぼす熟成温度と時間の効果

Effects of Ripening Temperature and Time on the Quality Characteristics of Semi-hard Cheese

著者 (4件)： HE Jia-liang (Coll. of Food and Bioengineering,Henan Univ. of Sci. and Technol., Henan, Luoyang) ,  LI Kai-xiong (Coll. of Food Sci.,Shihezi Univ., Xinjiang, Shihezi) ,  CHEN Shu-xing (Coll. of Food and Bioengineering,Henan Univ. of Sci. and Technol., Henan, Luoyang) ,  KANG Huai-bin (Coll. of Food and Bioengineering,Henan Univ. of Sci. and Technol., Henan, Luoyang)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 31  号： 3  ページ： 123-126  発行年： 2010年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 90日間の熟成期間に4.10°Cまたは16°Cで保蔵されたのチーズの品質特性の変化を分析した。結果は,pHが,90日間の熟成期間の最初に低下して,次に,安定プラットフォームまで徐々に増加する変化傾向を示した。pH4.6,または,12%のトリクロル酢酸における半硬質チーズの可溶性窒素含有量は緩やか増加を示した。乳酸菌の総数は緩やか減少を示した。チーズの官能的品質,pH,蛋白質分解,および乳酸菌総数に及ぼす熟成温度の著しい効果を観察した。チーズの最良の官能的品質を,4°Cでの90日間の熟成期間,または,10°Cでの45日間の熟成期間で達成した。しかしながら,チーズの弱い官能的品質を,16°Cでの熟成温度で観察した。従って,官能的品質と他のパラメータの変異規則に従って,半硬質チーズのための最適の熟成温度と時間は,それぞれ10°Cと45日である。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST

シソーラス用語： *品質特性 ,  *温度 ,  計算機システム ,  パラメータ ,  タンパク質分解 ,  可溶性 ,  含有量 ,  脂肪族塩素化合物 ,  脂肪族カルボン酸 ,  溶解性
準シソーラス用語： プラットフォーム【計算機】

分類 (1件)： 植物の生化学  (EH01050J)

物質索引 (1件)： トリクロル酢酸

タイトルに関連する用語 (3件)： 半硬質 ,  チーズ ,  品質特性