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J-GLOBAL ID：201102240487925617   整理番号：11A1388399

開発した魚醤の香りの特性

著者 (7件)： 原田和樹 (水産大学校 大学院水産学研究科) ,  前田俊道 (水産大学校 大学院水産学研究科) ,  徳永拓史 (水産大学校 大学院水産学研究科) ,  宮崎泰幸 (水産大学校 大学院水産学研究科) ,  島田和子 (山口県大 看護栄養) ,  吉本香代子 (山口大 農) ,  松井健二 (山口大 大学院医学系研究科)
資料名： Aroma Research  (Aroma Research)
巻： 12  号： 3  ページ： 274-278  発行年： 2011年08月28日 
JST資料番号： L6372A  ISSN： 1345-4722  CODEN： ARREFJ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 開発した魚醤2種の香りの特性を一般的な大豆濃口醤油と比較検討した。ガスクロマトグラフィー-質量分析ではふく魚醤,くじら醤油,大豆濃口醤油の3種から保持時間の違いによる68種の物質が検出され,30種の物質が推定可能だった。ふく魚醤,くじら醤油の共通成分として2-ヒドロキシルプロピオン酸エチルを示し,高酢酸含有量も示した。ふく魚醤の特徴は4-エチル-2-メトキシフェノールだった。大豆濃口醤油の特徴はフェネチルアルコールやイソペンチルアルコールだった。40人による官能検査では匂いの強さは有意差がないが,くじら醤油が高く,ふく魚醤,大豆濃口醤油の順だった。匂いの好ましさでは大豆濃口醤油,ふく魚醤,くじら醤油の順で,大豆濃口醤油とふく魚醤,大豆濃口醤油とくじら醤油間に有意差があった。

シソーラス用語： *水産食品 ,  *発酵調味料 ,  *芳香成分 ,  GC-MS分析 ,  保持時間 ,  官能検査 ,  匂い ,  クジラ類 ,  トラフグ ,  脂肪族アルコール ,  アルコール ,  芳香族化合物 ,  カルボン酸エステル
準シソーラス用語： *魚醤

分類 (1件)： 発酵調味料  (FK04030S)

物質索引 (4件)： 2-ヒドロキシプロピオン酸エチル ,  4-エチル-2-メトキシフェノール ,  イソペンチルアルコール ,  フェネチルアルコール

引用文献 (20件)：

• 1) Shimada K. and Ogura N.:J. Food Sci.,55,967(1990)
• 2) Shimada K. Nakagawa S. Hotta K.et al.:J.Agric. Food Chem.,41,1021 (1993)
• 3) Miyasaki T:Program & Abstracts of 5th World Fisher-ies Congress, p427 (2008)
• 4) Harada K. Okano C. Kadoguchi H.et al.:Int.J. Mol. Med.,12,621 (2003)
• 5) Harada K. Makino Y. Yamauchi T.et al.:Int.J.Mol. Med.,20,309 (2007)

タイトルに関連する用語 (3件)： 開発 ,  魚醤 ,  香り