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J-GLOBAL ID：201102247072071307   整理番号：11A0187723

粉の糊化特性を用いた日本式スポンジケーキの比容積の予測

Prediction of Specific Japanese Sponge Cake Volume Using Pasting Properties of Flour

著者 (4件)： NAKAMURA Kazuhiro (National Agricultural Res. Center for Tohoku Region, Morioka, JPN) ,  TANIGUCHI Yoshinori (National Agricultural Res. Center for Tohoku Region, Morioka, JPN) ,  TAIRA Masato (National Agricultural Res. Center for Tohoku Region, Morioka, JPN) ,  ITO Hiroyuki (National Agricultural Res. Center for Tohoku Region, Morioka, JPN)
資料名： Cereal Chemistry  (Cereal Chemistry)
巻： 87  号： 6  ページ： 505-510  発行年： 2010年11月 
JST資料番号： B0245A  ISSN： 0009-0352  CODEN： CECHAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： コムギの日本式スポンジケーキ加工特性を予測する要因としてバッター糊化粘度を提案した。ラピッドビスコアナライザーの加熱プロフィールを変えてバッター糊化粘度を測定した。日本の軟質コムギ品種,育種系統,及びウエスタンホワイトコムギを含む2産年の合計42点のコムギを製粉し,各種品質要因を評価して,それらの関係を調べた。バッター糊化粘度はケーキ比容積と最も強い相関があった。逐次重回帰分析によって,ケーキ比容積予測の有意の変数としてバッター糊化粘度と粉の糊の最低粘度を選んだ。ケーキバッター膨張に関係するバッター糊化粘度の変動は蛋白質含量とスクロース溶媒保持力で説明できた。最低粘度は比表面積と相関があった。

シソーラス用語： *小麦粉 ,  コムギ ,  糊化 ,  *ケーキ ,  食品レオロジー ,  体積 ,  *製菓 ,  粘度 ,  砂糖 ,  食品分析 ,  予測 ,  バッター ,  *スポンジケーキ ,  比容積 ,  食品特性 ,  係数 ,  輸送係数 ,  度

分類 (1件)： 菓子  (FJ08000K)

タイトルに関連する用語 (6件)： 粉 ,  糊化特性 ,  日本 ,  スポンジケーキ ,  比容積 ,  予測