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J-GLOBAL ID：201102248779719466   整理番号：11A0534922

リンゴ搾汁残渣からの醸造酢製造とその機能性

Production of Vinegar from Apple Pomace and its Physiological Function

著者 (4件)： 高橋匡 (青森県産業技術セ 弘前地域研) ,  高橋匡 (弘前大 大学院地域社会研究科) ,  市田淳治 (青森県産業技術セ 弘前地域研) ,  加藤陽治 (弘前大 大学院地域社会研究科)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 58  号： 2  ページ： 37-42  発行年： 2011年02月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： リンゴ搾汁残渣をセルラーゼおよびペクチナーゼの混合酵素によって酵素糖化し,その糖化液を別の搾汁残渣に加えて再び酵素処理を行った。次いで,酵素処理によって得られた糖化物を原料として醸造酢を製造し,機能性試験および官能評価を行った結果,以下の知見を得ることができた。(1)リンゴ搾汁残渣の酵素処理を2回繰り返すことで,オリゴ糖量を増加した糖化物が得られ,これを発酵して醸造酢を製造しても,発酵前とほぼ同じ構成でオリゴ糖は残存していた。(2)酵素処理によってリンゴ搾汁残渣から抽出されたポリフェノールは,酢酸発酵後も残存しており,2回酵素処理した醸造酢では酵素未処理酢に比べて約2.7倍に増加した。(3)官能評価の結果,リンゴ搾汁残渣を2回酵素処理し,アルコール添加法によって製造した醸造酢において,市販リンゴ酢並の評価が得られた。(著者抄録)

シソーラス用語： *リンゴ ,  搾汁 ,  *食品副産物 ,  酵素的分解 ,  糖化 ,  セルラーゼ ,  ペクチナーゼ ,  *食酢 ,  官能検査 ,  多価フェノール ,  酢酸発酵 ,  酸化防止 ,  機能
準シソーラス用語： ラジカル消去活性 ,  健康機能 ,  酵素的糖化 ,  *醸造酢 ,  *食品残渣

分類 (1件)： 発酵調味料  (FK04030S)

引用文献 (16件)：

• 1) 青森県農林水産部りんご果樹課,平成20年産りんご流通対策要項,113-116(2009).
• 2) 社団法人日本果汁協会,副産物の利用,最新果汁・果実飲料事典,第1版(朝倉書店,東京),pp. 621-624(1997).
• 3) 山王丸靖子,片山おさむ,樫村芳記,金子勝芳,リンゴの部位別および成熟過程におけるポリフェノール成分とポリフェノールオキシダーゼ活性の変化,食科工,45, 37-43(1998).
• 4) 正井博之,食酢と健康とその効用,醸協,71, 330-333(1976).
• 5) Fushimi, T., Tayama, K., Fukaya, M., Tsukamoto, Y., Kitakoshi, K., Nakai, N. and Sato, Y., Acetic Acid Feeding Enhances Glycogen Repletion in Liver and Skeletal Muscle of Rats. J. Nutr., 131, 1973-1977 (2001).

タイトルに関連する用語 (4件)： リンゴ ,  搾汁残渣 ,  醸造酢 ,  機能性