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J-GLOBAL ID：201102255639262969   整理番号：11A0120552

魚介類の乳酸発酵食品-能登のナレズシと加賀のカブラズシ-

著者 (2件)： 久田孝 (東京海洋大) ,  矢野俊博 (石川県大)
資料名： 日本食品微生物学会雑誌  (Japanese Journal of Food Microbiology)
巻： 27  号： 4  ページ： 185-195  発行年： 2010年12月31日 
JST資料番号： L1969A  ISSN： 1340-8267  CODEN： SHBIEA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 北陸地方で伝承されてきた水産発酵食品,特に典型的な漬物型-乳酸発酵食品である奥能登のナレズシと加賀のカブラズシについて概説した。製法は現在は能登のナレズシのほとんどがマアジを用いており,アジのすすの微生物フローラは乳酸菌Lactobacilli,Lactococciが優勢で,優勢な乳酸菌としては他地域のナレズシ製品同様,耐酸性で発酵能の強いL.plantarumが分離された。遊離アミノ酸は様々な種類のアミノ酸が含まれ,主な有機酸は乳酸で,その他揮発性短鎖脂肪酸も検出される。香気性成分の量と種類は米飯部よりも魚肉部で多く,酢酸など含量が高かった。カブラズシはカブにブリあるいはサバを麹とともに漬け込む。このほかダイコンと身欠きニシンのダイコンズシもイズシ系である。カブラズシやダイコンズシから分離される乳酸菌はさまざまであるが低いpHでも増殖が良いL.plantarumが分離される。

シソーラス用語： *すし ,  *食品 ,  *水産食品 ,  *発酵食品 ,  魚類 ,  乳酸発酵 ,  乳酸菌 ,  マイクロバイオーム ,  アミノ酸組成 ,  有機酸 ,  芳香成分 ,  伝統食品 ,  食品加工 ,  食品特性 ,  北陸地方 ,  *なれずし ,  *料理
準シソーラス用語： *カブラズシ

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

引用文献 (45件)：

• 会田久仁子. かぶらずしおよび大根ずしの諸成分と微生物について. 日食生誌. 2007, 18, 145-152
• CHUNG, H. Y. Static headspace analysis-olfactometry (SHA-O) of odor impact components in salted-dried white herring (Ilisha elongate). Food Chem. 2007, 104, 842-851
• CHENOLL, E. Lactobacillus rennini sp. nov., isolated from rennin and associated with cheese spoilage. Int. J. Syst. Evol. Microbiol. 2006, 56, 449-452
• DEVOS, M. Standardized Human Olfactory Thresholds. 1990
• EL-SEBAIY, L. A. Changes in some chemical characteristics and lipid composition of salted fermented Bouri Fish muscle (Mugil cephalus). Food Chem. 1989, 31, 41-50

タイトルに関連する用語 (3件)： 魚介 ,  乳酸発酵食品 ,  能登