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J-GLOBAL ID：201102261050600970   整理番号：11A1272233

発酵制御の間にSaccharomyces cerevisia(出芽酵母)によって生成されたSO_2の形成の影響因子の研究

Study on the Influencing Factors of the Formation of SO_2 Produced by Saccharomyces cerevisiae During Brewing Process

著者 (3件)： Zhou Mei (Coll. of Food Sci. and Engineering, Shandong Agricultural Univ., Tai’an) ,  Li Hong (China National Res. Inst. of Food & Fermentation Industries, Beijing) ,  Du Jinhua (Coll. of Food Sci. and Engineering, Shandong Agricultural Univ., Tai’an)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 36  号： 4  ページ： 122-125  発行年： 2010年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 本研究では,麦芽汁構成,糖化プロセス,および発酵条件の3つの観点から,酵母代謝によるSO_2の生成に影響する因子について議論した。麦芽汁構成の研究は,麦芽汁におけるメチオニンの含有量の増加が二酸化硫黄の生成を減少でき,トレオニンの含有量の増加が二酸化硫黄の形成を促進でき,麦芽汁における硫酸塩の含有量の増加が発酵の間の二酸化硫黄の生成を改善するだろうことを示した。糖化プロセスの研究は,付属材料の使用によって二酸化硫黄発生を減少でき,亜鉛イオンの麦芽汁への添加によって二酸化硫黄の発生を増加できることを示した。発酵条件の研究は,麦芽汁におけるO_2の高水準が二酸化硫黄の生成を減少できることを示した。低いピッチは,酵母によって生成された二酸化硫黄の量を増加できる。高い麦芽汁濃度は,二酸化硫黄の生成を著しく増加できる。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST

シソーラス用語： *酵母菌属 ,  *Saccharomyces cerevisiae ,  *発酵制御 ,  二酸化硫黄 ,  麦汁 ,  糖化 ,  代謝 ,  脂肪族アミン ,  スルフィド ,  脂肪族カルボン酸 ,  含硫アミノ酸 ,  第一アミン ,  アミノ酸 ,  脂肪族アルコール
準シソーラス用語： *サッカロミセス ,  *出芽酵母 ,  麦芽汁

分類 (2件)： 発酵食品一般  (FK04010W) ,  酵素一般  (EB09010D)

物質索引 (2件)： メチオニン ,  トレオニン

タイトルに関連する用語 (5件)： 発酵制御 ,  Saccharomyces ,  出芽酵母 ,  影響因子 ,  研究