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J-GLOBAL ID：201102265108618462   整理番号：11A0299307

健康増進のための大豆の有効活用方法の開発 青大豆(大だるま,岩手みどり)の厚揚げ加工性と緑色保持法

著者 (1件)： 田中ゆかり (福井県食品加工研)
資料名： 食品加工に関する試験成績
巻： 2009  ページ： 3-4  発行年： 2010年08月 
JST資料番号： L3704A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 味噌や煮豆などに利用されてきたダイズ(大だるま,岩手みどり)の厚揚げへの利用を検討した。ここではエンレイと比較した。原料に水を添加後蒸煮し,塩化マグネシウム,硫酸カルシウムを添加して凝固させ,厚揚げ用枠に移して一晩水切りしたものをフライイングした。厚揚げの歩留りに影響する豆乳量,オカラ量などの収率は,大だるまはエンレイと同様,岩手みどりは同等もしくは若干良かった。外観の特徴としては,大だるまは緑色が残らないが岩手みどりは鮮やかな緑色であった。岩手みどりの緑色を保持するための凝固剤を検討し,グルコノデルタラクトンは使用しないことが良いことが分かった。

シソーラス用語： *ダイズ ,  おから ,  添加剤 ,  塩化マグネシウム ,  硫酸カルシウム ,  *食品 ,  豆乳
準シソーラス用語： 加工食品 ,  凝固剤 ,  *厚揚げ

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

引用文献 (1件)：

• 安井明美 (2006), 日本食品標準成分法分析マニュアル, pp22-36

タイトルに関連する用語 (8件)： 健康増進 ,  大豆 ,  有効活用 ,  開発 ,  岩手 ,  厚揚げ ,  加工性 ,  緑色