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J-GLOBAL ID：201102277415931311   整理番号：11A1330646

ブロッコリの新芽におけるグルコシノレートの熱分解に及ぼす化学構造の影響

Influence of the chemical structure on the thermal degradation of the glucosinolates in broccoli sprouts

著者 (5件)： HANSCHEN Franziska S. (Technische Universitaet Berlin, Inst. of Food Technol. and Food Chemistry, Dep. of Food Chemistry and Analysis, TIB ...) ,  ROHN Sascha (Universitaet Hamburg, Inst. of Food Chemistry, Grindelallee 117, D-20146 Hamburg, DEU) ,  MEWIS Inga (Leibniz-Institute of Vegetable and Ornamental Crops Grossbeeren/Erfurt e.V., Theodor-Echtermeyer-Weg 1, D-14979 ...) ,  SCHREINER Monika (Leibniz-Institute of Vegetable and Ornamental Crops Grossbeeren/Erfurt e.V., Theodor-Echtermeyer-Weg 1, D-14979 ...) ,  KROH Lothar W. (Technische Universitaet Berlin, Inst. of Food Technol. and Food Chemistry, Dep. of Food Chemistry and Analysis, TIB ...)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 130  号： 1  ページ： 1-8  発行年： 2012年01月01日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： グルコシノレートは,アブラナ属の野菜で生じる植物二次代謝産物である。食品加工は,熱分解により,とりわけグルコシノレート含量を減少させる。熱的なグルコシノレートの崩壊についてはわずかしか情報がないことから,個々のグルコシノレートの熱分解に対するさまざまなpHの影響とともに化学構造の影響について,HPLC-DADを用いてデスルホグルコシノレートを分析することにより検討した。熱分解を乾燥媒体中で130°Cにおいてブロッコリ新芽を加熱することにより強制した。一方pHの影響は,水性媒体中で100°Cで調理することにより調べた。各グループのグルコシノレートの中で熱分解における相違が明らかになった。含硫脂肪族グルコシノレートの中で側鎖長とともに硫黄原子の酸化状態が反応性に影響を及ぼした。インドールグルコシノレートの間で安定性に大きな相違が見られた。側鎖におけるヒドロキシル基は,一般的にグルコシノレートを不安定にするようであった。グルコシノレートは,中性及びやや酸性の媒体中での熱処理に対して最も安定であった。一方塩基性の媒体中で急激に分解した。Copyright 2011 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ブロッコリ ,  *グルコシノレート ,  *熱分解 ,  分子構造 ,  pH依存性 ,  熱処理 ,  熱安定性 ,  ロースティング ,  調理 ,  食品成分
準シソーラス用語： 化学構造

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

タイトルに関連する用語 (5件)： ブロッコリ ,  新芽 ,  グルコシノレート ,  熱分解 ,  化学構造