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J-GLOBAL ID：201102283327540388   整理番号：11A1131049

豆腐のイソフラボン及び抗酸化活性に対する天然凝固剤の影響

Influence of natural coagulants on isoflavones and antioxidant activity of tofu

著者 (2件)： REKHA C.R. (Council of Scientific and Industrial Res., Mysore, IND) ,  VIJAYALAKSHMI G. (Council of Scientific and Industrial Res., Mysore, IND)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 47  号： 4  ページ： 387-393  発行年： 2010年07月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,豆腐を,植物由来(Citrus limonum,Garcinia indica,タマリンド,Phyllanthus acidus,及びパッションフルーツ)の凝固剤を用いて調製した。粗蛋白質及び脂肪含量は,G.indica及びタマリンド(72.5% dbw)を用いて調製した豆腐で最も高かった。また,天然凝固剤によって調製した豆腐は,合成凝固剤によるものと比較して,抗酸化活性が顕著に高かった。さらに,イソフラボン配糖体(ダイジン及びゲニスチン)に対応する生物活性を有するアグリコン(ダイゼイン及びゲニステイン)へのイソフラボン配糖体の生物変換は,豆腐でみられた。一方,豆乳中のグルコシドとアグリコンの含量の相違は,有意であったが,合成凝固剤及び天然凝固剤により調製した豆腐間では,有意差はみられなかった。

シソーラス用語： *豆腐 ,  *フラボノイド ,  *酸化防止 ,  天然材料 ,  *添加剤 ,  ミカン属 ,  オトギリソウ科 ,  タマリンド ,  トウダイグサ科 ,  パッションフルーツ ,  比較 ,  配糖体 ,  生体内変化 ,  豆乳 ,  ケトン ,  酸素複素環化合物 ,  イソフラボノイド ,  芳香族縮合化合物 ,  フェノール類 ,  ピラノシド ,  グルコシド ,  ヒドロキシケトン ,  芳香族臭素化合物
準シソーラス用語： Citrus limonum ,  Garcinia indica ,  Phyllanthus acidus ,  *凝固剤 ,  生物変換

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (3件)： イソフラボン ,  ゲニスチン ,  ダイジン

タイトルに関連する用語 (4件)： 豆腐 ,  イソフラボン ,  抗酸化活性 ,  凝固剤