鶏肉品質に及ぼす死後冷蔵の効果

Min Chengjun; Zhu Zhiying; Wu Huafeng; Gong Guanbing; Wang Chunyi; Yang Deming

文献

J-GLOBAL ID：201102296606598323 整理番号：11A1282083

鶏肉品質に及ぼす死後冷蔵の効果

Effect of Postmortem Chilling on Chicken Quality

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資料名：
巻： 31 号： 10 ページ： 317-320 発行年： 2010年
JST資料番号： C2151A ISSN： 1002-6630 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：中国 (CHN) 言語：中国語 (ZH)

本研究は,鶏肉保水力に及ぼす冷却温度,冷却時間の長さ,およびセグメンテーションワークショップの待機時間の長さの効果の研究,そして,鶏肉全体の表面上の細菌および大腸菌群の総数に及ぼす冷蔵温度,冷却時間の長さ,および次亜塩素酸ナトリウム量の,3因子,4水準直交配列設計による研究を目的とした。結果は,鶏肉の保水力が,冷却温度,冷却時間の長さ,およびセグメンテーションワークショップでの待機時間を制御することによって強化され,および血氷の生産が減少したことを示した。バクテリアとコリフォーム細菌総数の明白な減少を,冷却温度,冷却時間の長さ,および次亜塩素酸ナトリウム量を制御することによって達成できた。保水力と水損失速度に及ぼす冷却条件の効果は以下の順位に減少した:冷却温度>冷却時間の長さ>セグメンテーションワークショップでの待機時間の長さ。鶏肉の保水力を保持する最適の冷却条件は(15,8°C)での35分の冷却,およびセグメンテーションワークショップでのその後30分間の待機であったが,一方,(10,4°C)での30分の冷却,およびセグメンテーションワークショップでのその後40分間の待機は,水損失速度を最小にすることができた。血氷の生成に及ぼす冷却条件の効果は以下の順位で減少した:冷却温度>セグメンテーションワークショップでの待機時間の長さ>セグメンテーションワークショップ>冷却時間の長さ。血氷の生成減少のための最適の冷却条件は(10,4°C)での30分の冷却,およびセグメンテーションワークショップでのその後25分間の待機であった。・・・Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST

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食肉一般

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