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J-GLOBAL ID：201202203778903046   整理番号：12A0259197

実際の調理条件下での種々の肉製品の評価のためのMaillard反応のマーカーとしてのフロシンおよび蛍光の測定

Determination of Furosine and Fluorescence as Markers of the Maillard Reaction for the Evaluation of Meat Products during Actual Cooking Conditions

著者 (5件)： YAMAGUCHI Keiko (Japan Women’s Univ., Tokyo, JPN) ,  NOMI Yuri (Ochanomizu Univ., Tokyo, JPN) ,  HOMMA Takeshi (Japan Women’s Univ., Tokyo, JPN) ,  KASAI Midori (Ochanomizu Univ., Tokyo, JPN) ,  OTSUKA Yuzuru (Ochanomizu Univ., Tokyo, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 18  号： 1  ページ： 67-76  発行年： 2012年01月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 食品加工,貯蔵および調理中に,食品成分のアミノ基とカルボキシ...

シソーラス用語： *Maillard反応 ,...

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分類 (3件)： 食品衛生一般  (FJ01051H) ,  食品の加熱  (FJ03030I) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

物質索引 (3件)： グルコース ,  スクロース ,  フロシン

引用文献 (39件)：

• AHMED, N. Advanced glycation endproducts : what is their relevance to diabetic complications?. Diabetes Obes. Metab. 2007, 9, 233-245
• BECALSKI, A. Acrylamide in foods : occurrence, sources, and modeling. J. Agric. Food Chem. 2003, 51, 802-808
• BOSCH, L. Effect of storage conditions on furosine formation in milk-cereal based baby foods. Food Chem. 2008, 107, 1681-1686
• BROWNLEE, M. Biochemistry and molecular cell biology of diabetic complications. Nature. 2001, 414, 813-820
• CHENG, K. W. Heterocyclic amines : chemistry and health. Mol. Nutr. Food Res. 2006, 50, 1150-1170

タイトルに関連する用語 (7件)： 調理 ,  肉製品 ,  評価 ,  Maillard反応 ,  マーカー ,  フロシン ,  蛍光