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J-GLOBAL ID：201202209248925144   整理番号：12A0456440

アミノ酸組成比から見た出汁の味質解析へのアプローチ-アミノ酸迅速分析により出汁の『もどり』が見えてくる-

Approach to Analysis of DASHI Taste by Relative Proportion of Amino Acid-Observation of “UMAMI Loss of DASHI” by AccQ-Tag Ultra Method-

著者 (3件)： 今井美子 (フタバ 中研) ,  土田康晴 (フタバ 中研) ,  渡邊毅巳 (N&T 本社工場)
資料名： Foods & Food Ingredients Journal of Japan  (Foods & Food Ingredients Journal of Japan)
巻： 217  号： 1  ページ： 30-37  発行年： 2012年02月01日 
JST資料番号： S0046A  ISSN： 0919-9772  CODEN： FFIJER  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 削り節の出汁は,鰹節,さば節など様々な素材から調製される。成分分析のデータにより,官能検査により感覚的に分かっていた味を裏付けることができた。そして,味の差異をレーダーチャートにより視覚化できた。また,出汁のいわゆる「もどり」現象をアミノ酸組成比から説明できた。各種出汁の感覚的な差異や変化の追求に関し,分析によるアプローチが有効なことが分かった。

シソーラス用語： *出し汁 ,  鰹節 ,  節類 ,  味 ,  アミノ酸組成 ,  官能検査 ,  分析 ,  鯖節 ,  成分分析

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  動物性水産食品  (FJ13020C) ,  調味料,香辛料  (FJ10010W)

引用文献 (10件)：

• 1) Waters corporation, TTUPLCアミノ酸分析アプリケーションソ リューションシステムガイドm,2006,pp-5-6.
• 2) 渡部終五,T'水産利用化学の基礎1,恒星社厚生閣,2010, pp. . .
• 3) 荒井綜一,藤巻正生,'化学総説No.14 味とにおいの化学',日 本化学会編学会出版センター,1976,pp.157-168.
• 4) 永瀬正人,'本場さぬきうどんの作り方m,旭屋出版,2000,pp- 71-73.
• 5) 阿部宏喜,mカツオ・マグロのひみつm,恒星社厚生閣,2009, pp. 21-25.

タイトルに関連する用語 (5件)： アミノ酸組成 ,  出汁 ,  解析 ,  アミノ酸 ,  迅速分析