抄録/ポイント:
抄録/ポイント
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火入れは荒茶の貯蔵中に生成した青臭いにおいが火入れ中に消滅し,代わって甘い香ばしい香りが生成する。茶の加熱香気成分は,糖及びアミノ酸に由来するもの,ピラジン類の生成や硫黄を含んだ化合物の生成に由来するものがある。火入れによって茶の味は少し柔らかく感じられる。今後,火入れの茶温を測定し,温度制御が可能な火入れ機の開発が望まれる。