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J-GLOBAL ID：201202213218033505   整理番号：12A0385683

発酵後のチャにおける菌類の固相発酵中のポリフェノールとプリンアルカロイドの構造変化

Change in Tea Polyphenol and Purine Alkaloid Composition during Solid-State Fungal Fermentation of Postfermented Tea

著者 (5件)： QIN Jin-Hua (Anhui Agricultural Univ., Hefei, CHN) ,  LI Ning (Peking Univ. Health Sci. Center, Beijing, CHN) ,  TU Peng-Fei (Peking Univ. Health Sci. Center, Beijing, CHN) ,  MA Zhi-Zhong (Peking Univ. Health Sci. Center, Beijing, CHN) ,  ZHANG Liang (Anhui Agricultural Univ., Hefei, CHN)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 60  号： 5  ページ： 1213-1217  発行年： 2012年02月08日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： チャ(Camellia assamica)は中国のウーロン茶や紅茶の重要な植物資源である。HPLC-DAD-MSを使用して,2種の麹菌,Aspergillus nigerとAspergillus fumigatuを使った固体発酵(SSF)下の熟成したプーアール茶においてカテキン,エステルカテキン,他の主要な化合物がどのように変化するかについてHPLC-MSを使用して明らかにした。エステルカテキン,カテキン,没食子酸の生体内分解プロファイリングによると,(-)-エピガロカテキンガラート(EGCG),(-)-エピカテキンガラート(ECG),(-)-ガロカテキンガラート(GCG)の動的変化は類似していた。この結果は,エステルカテキンの異なる空間形状の間で変形がほとんど進んでいないことを示した。一方で,没食子酸のエステル結合はAspergillusの酵素に関して敏感な化合物グループに属すると思われた。これまで述べた酵素について,さらなる生化学研究を行えば,発酵後プロセスの機作を明らかに出来るであろう。また,発酵全体において,カテキン-没食子酸/エステル-カテキンの割合を決定できるであろう。ポリフェノール活性の観点から,総カテキンの最大含量を得るための最適な発酵時間が決まると思われる。これらの結果から,Aspergillus種は一定の化合物割合でチャポリフェノールを産生するのに使うことが出来ると考えられた。

シソーラス用語： *チャ ,  Aspergillus fumigatus ,  *多価フェノール ,  *アルカロイド ,  *変化 ,  LC-MS分析 ,  *ウーロン茶 ,  *紅茶 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  構造解析 ,  芳香族カルボン酸 ,  酸素複素環化合物 ,  芳香族縮合化合物 ,  カルボン酸エステル ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリオール ,  Aspergillus niger
準シソーラス用語： 黒色麹菌 ,  Camellia assamica ,  HPLC-DAD-MS ,  *プリンアルカロイド ,  ポリフェノール ,  *固体発酵 ,  *構造変化

分類 (1件)： アルカロイドし好飲料  (FJ06030D)

物質索引 (4件)： (-)-エピカテキンガラート ,  (-)-ガロカテキンガラート ,  EGCG ,  4-(3,4-ジヒドロ-3,5,7-トリヒドロキシ-2H-1-ベンゾピラン-2-イル)-2H-ピラン-2-オン

タイトルに関連する用語 (7件)： 発酵 ,  チャ ,  菌類 ,  固相発酵 ,  ポリフェノール ,  プリン ,  アルカロイド