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J-GLOBAL ID：201202216296737313   整理番号：12A1448715

牛肉,豚肉,鶏肉および混合挽肉の化学成分識別

Classification of Minced Meats of Beef, Pork, Chicken and the Mixed One Based on Their Chemical Compositions

著者 (6件)： 野口剛 (JA全農 飼料畜産中央研) ,  SARANWONG Sirinnapa (農研機構 食品総合研) ,  SARANWONG Sirinnapa (ブルカー・オプティクス) ,  大倉力 (相馬光学) ,  河野澄夫 (農研機構 食品総合研) ,  河野澄夫 (鹿児島大 農)
資料名： 農業施設  (Journal of the Society of Agricultural Structures, Japan)
巻： 43  号： 3  ページ： 83-88  発行年： 2012年09月25日 
JST資料番号： L0964A  ISSN： 0388-8517  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 牛肉,豚肉,鶏肉,および混合挽肉(牛肉と豚肉,豚肉と鶏肉)の化学成分による肉種鑑別について検討した。調査項目は水分,粗脂肪,粗タンパク質,および脂肪酸組成とした。牛肉,豚肉,および鶏肉の部位別における挽肉の一般成分含量は部位による違いが大きく,複数の食肉において重なるため,一般成分含量による肉種の鑑別は困難と考えられた。牛肉,豚肉,および鶏肉の部位別に分析した脂肪酸組成については,リノール酸(C18:2),ステアリン酸(C18:0)等の脂肪酸において3畜種間で差がみられ,牛肉100%,豚肉100%,および鶏肉100%の肉種の鑑別に活用できると思われた。しかし,牛肉100%と混合挽肉(牛肉80%と豚肉20%),および豚肉100%と混合挽肉(豚肉80%と鶏肉20%)のC18:2とC18:0の分布が重なるため,これらの成分による肉種との識別は困難であった。そこで,脂肪酸組成等22変量を用いたPLS判別分析(食肉100%スコアを100,および食肉80%のそれを80とする)を行なった。いき値を92に設定すると,牛肉と豚肉の混合挽肉を牛肉100%と,および豚肉と鶏肉の混合挽肉を豚肉100%と誤判定する割合は0(ゼロ)になることが明らかになった。また,牛肉用,および豚肉用PLS判別モデルの構造を明らかにした。(著者抄録)

シソーラス用語： 牛肉 ,  豚肉 ,  鶏肉 ,  挽肉 ,  タンパク質 ,  脂肪酸組成 ,  成分 ,  *鑑別 ,  粗蛋白質 ,  化学成分 ,  *肉種鑑別 ,  食肉 ,  肉製品
準シソーラス用語： 混合挽肉

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

引用文献 (8件)：

• 本田己喜子,鶴田小百合,赤木幸一( 2008):リアルタイムPCRによる食肉加工品の肉種鑑別,福岡市保健環境研究報告,34,73-76. \n
• 文部省科学技術・学実審議会 資源調査分科会 食品成分委員会 (2005) :五訂増補 日本食品標準成分表 分析マニュアル,1-23,(独)国立印刷局 東京.\n
• 日本食品分析センター(2005):PCR法による動物種の鑑定,JFRL ニュース,1-4,NO.43,Sep.\n
• 日本食肉研究会(2010):食肉用語事典(新改訂版),261,食肉通信社,東京.\n
• 小堤恭平,千国幸一(1991): 肉種鑑別に関する最近の研究,食肉の科学,32,15-27.\n

タイトルに関連する用語 (6件)： 牛肉 ,  豚肉 ,  鶏肉 ,  挽肉 ,  化学成分 ,  識別