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J-GLOBAL ID：201202218978925653   整理番号：12A0822859

スポンジケーキの官能的な軟らかさと関係がある軟質コムギ品質要因の研究

Investigation of Soft Wheat Flour Quality Factors Associated with Sponge Cake Sensory Tenderness

著者 (4件)： NAKAMURA Kazuhiro (NARO Tohoku Agricultural Res. Center, Morioka, JPN) ,  TANIGUCHI Yoshinori (NARO Tohoku Agricultural Res. Center, Morioka, JPN) ,  TAIRA Masato (NARO Tohoku Agricultural Res. Center, Morioka, JPN) ,  ITO Hiroyuki (NARO Tohoku Agricultural Res. Center, Morioka, JPN)
資料名： Cereal Chemistry  (Cereal Chemistry)
巻： 89  号： 2  ページ： 79-83  発行年： 2012年03月 
JST資料番号： B0245A  ISSN： 0009-0352  CODEN： CECHAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 日本の軟質コムギ品種,育種系統及びアメリカ産ウエスタンホワイトコムギの合計16点を用いて,スポンジケーキの体積と官能的な軟らかさに関係する軟質コムギの品質要因を調べた。粉の水懸濁液のラピッドビスコアナライザー(RVA)最低粘度がケーキの比容積に最も影響する要因で,正の相関があった。バッターのRVA糊化粘度とドデシル硫酸ナトリウム沈降(SDSS)体積は負の相関があった。蛋白質含量とSDSS体積は官能的な軟らかさの点数と強い負の相関があった。段階多重回帰分析によって,軟らかさの点数を予測する独立の変数として蛋白質含量とケーキの比容積が選ばれた。蛋白質含量はケーキ比容積とは無関係に軟らかさに影響を与えた。

シソーラス用語： *ケーキ ,  *食品テクスチャー ,  コムギ ,  因子 ,  粘度 ,  バッター ,  糊化 ,  小麦粉 ,  スポンジケーキ ,  軟質コムギ ,  *食品特性 ,  係数 ,  輸送係数 ,  度
準シソーラス用語： 品質要因

分類 (1件)： 菓子  (FJ08000K)

タイトルに関連する用語 (5件)： スポンジケーキ ,  軟質 ,  コムギ品質 ,  要因 ,  研究