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J-GLOBAL ID：201202224844666104   整理番号：12A1190014

ヨーグルトの品質に及ぼすStreptococcus thermophilusとLactobacillus delbrueckii亜種burgaricusの菌株特性と割合の影響

Effects of strain properties and proportion of Streptococcus thermophilus to Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus on the quality of yoghurt

著者 (5件)： DU Zhaoping (Technical Center,Bright Dairy&Food Co.,Ltd.,State Key Lab. of Dairy Biotechnology, Shanghai) ,  LIU Xin (Coll. of Food Sci. and Technol.,Huazhong Agricultural Univ., Wuhan) ,  MA Chengjie (Technical Center,Bright Dairy&Food Co.,Ltd.,State Key Lab. of Dairy Biotechnology, Shanghai) ,  HUA Baozhen (Technical Center,Bright Dairy&Food Co.,Ltd.,State Key Lab. of Dairy Biotechnology, Shanghai) ,  MA Aimin (Coll. of Food Sci. and Technol.,Huazhong Agricultural Univ., Wuhan)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 32  号： 8  ページ： 209-212,215  発行年： 2011年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 個々の菌株の発酵特性,およびS.t S1,S.t R1(Streptococcus thermophilus)と,L.bL1(Lactobacillus delbrueckii亜種burgaricus)の組み合わせ発酵を実施した。種々の組み合わせによるヨーグルトの発酵時間,粘度,シネレシス,酸性化後,および官能検査の差異を分析した。結果は,S.t S1の増殖速度がS.t R1のものより遅く,そして,酸性化速度はお互いの間で類似していることを示した。しかし,S.t S1の多糖類生成とヨーグルト粘度は,S.t R1のものより良かった。菌株L.b L1の上記の特性は,S.t S1とS.t R1のものより劣っていた。S.t S1とL.b L1の100:1での割合での組み合わせ発酵によるヨーグルトは,他の組み合わせより良く,その粘度およびシネレシスは,それぞれ,0.549Pa sおよび2.5mL/10gであり,そして酸性度は,14°Cでの15日後に12°だけ上昇した。菌株の特性と組み合わせモードは,ヨーグルトの品質に著しい影響を及ぼす。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST

シソーラス用語： *ヨーグルト ,  *Streptococcus thermophilus ,  *乳酸桿菌属 ,  微生物 ,  発酵 ,  粘度 ,  固液分離 ,  酸性化 ,  官能検査
準シソーラス用語： *Lactobacillus delbrueckii ,  菌株 ,  シネレシス

分類 (2件)： 乳製品  (FJ12023U) ,  微生物学(ウイルス以外)一般  (EG03010C)

タイトルに関連する用語 (6件)： ヨーグルト ,  Streptococcus ,  Lactobacillus ,  亜種 ,  菌株 ,  割合