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J-GLOBAL ID：201202225317553578   整理番号：12A0939300

野菜における硝酸塩および亜硝酸塩の含有量

著者 (7件)： 田中章男 (国際学院埼玉短大) ,  秋山佳代 (国際学院埼玉短大) ,  大越光雄 (国際学院埼玉短大) ,  野原健吾 (国際学院埼玉短大) ,  田中辰也 (国際学院埼玉短大) ,  福田馨 (国際学院埼玉短大) ,  開發碧 (メディカルプラント)
資料名： 国際学院埼玉短期大学研究紀要  (Bulletin of Kokusaigakuin Saitama College)
号： 33  ページ： 17-26  発行年： 2012年03月15日 
JST資料番号： L3114A  ISSN： 0289-6850  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 硝酸塩や亜硝酸塩はメトヘモグロビン血症や発ガン性物質ニトロソ化合物の生成に関与するため,多量の硝酸塩を含む野菜には強い関心がもたれている。そこで,国産野菜31種類(155試料数)の硝酸塩および亜硝酸塩の含有量測定を行い,現状を把握することを検討した。その結果,硝酸塩含有量が最大は4163ppm(ホウレンソウ),最低は8ppm(エノキタケとシイタケ),平均は708ppmであり,約3割は1000ppm以上であった。また亜硝酸塩含有量が最大は1.7ppm(オクラ),最低は0.1ppm(ソラマメ,ダイコン,タマネギ),平均は0.6ppmであり,1ppmを超える野菜は全試料の19.4%であった。一方,果菜類,根菜類,葉菜類に分けて含有量を比較したところ,硝酸塩は葉菜類,根菜類,果菜類の順に低下する傾向がみられたが,亜硝酸塩は差異がみられなかった。硝酸塩は過去と同様に現在でも高い傾向にあり,依然,改善されておらず,ヒトは野菜から多量に摂取していることが裏付けられた。一方,亜硝酸塩は過去と同様に微量であることが分かった。(著者抄録)

シソーラス用語： *野菜 ,  *硝酸塩 ,  *亜硝酸塩 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  定量分析 ,  含有量

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (4件)： 野菜 ,  硝酸塩 ,  亜硝酸塩 ,  含有量