紫外線照射による濃縮物からのりんごジュース中のパツリンの低減及びりんごジュース及びりんご酒の動力学的分解モデルの比較

ASSATARAKUL Kitipong; CHUREY John J.; MANNS David C.; WOROBO Randy W.

文献

J-GLOBAL ID：201202238397172604 整理番号：12A0744643

紫外線照射による濃縮物からのりんごジュース中のパツリンの低減及びりんごジュース及びりんご酒の動力学的分解モデルの比較

Patulin Reduction in Apple Juice from Concentrate by UV Radiation and Comparison of Kinetic Degradation Models between Apple Juice and Apple Cider

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資料名：
巻： 75 号： 4 ページ： 717-724 発行年： 2012年04月
JST資料番号： E0048A ISSN： 0362-028X CODEN： JFPRDR 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：アメリカ合衆国 (USA) 言語：英語 (EN)

Penicillium,Aspergillusなどの真菌属が産生する熱に安定なマイコトキシンであるパツリンは,多くの食品で見出されるが,リンゴは,容易にP.expansumにより汚染されることなどから,パツリンの重大な源であると考えられている。本報では,濃縮物からのりんごジュースのパツリン濃度,物理的及び化学的特性及び官能特性に及ぼす紫外線照射の影響を調べた。またりんごジュースにおける紫外線照射によるパツリン分解の動力学的モデルを検討し,これまでの研究で観察したりんご酒における分解速度と比較した。紫外線照射は,りんごジュースのパツリン濃度を良好に減少させ,減少速度は一次式に従った。最終的なりんごジュースの官能特性は,対照品と紫外線照射品で有意な差があった。りんごジュースにおける紫外線照射によるパツリン分解に対する速度定数は,りんご酒に比べて約5.5倍大きいことが分かった。紫外線照射がりんごジュースの官能特性に影響を及ぼすことから,ジュースの安全性を増すためにこの方法を応用するときは,官能特性への影響を最小化することが必須であろう。

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果実飲料,加工飲料 , 微生物起原の毒性 , 食品照射 , 酒類一般

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