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J-GLOBAL ID：201202240459071898   整理番号：12A1690781

新鮮なモッツァレラチーズでの微生物生存後発生率の評価

Evaluation of microbial survival post-incidence on fresh Mozzarella cheese ¹

著者 (4件)： GANESAN Balasubramanian ,  IRISH David A. ,  BROTHERSEN Carl ,  MCMAHON Donald J.
資料名： Journal of Dairy Science  (Journal of Dairy Science)
巻： 95  号： 12  ページ： 6891-6896  発行年： 2012年12月 
JST資料番号： C0282A  ISSN： 0022-0302  CODEN： JDSCAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 商業新鮮なモッツァレラチーズは,直接酸性化によって作られており,塩の添加なしで乾燥または水中に保存されている。チーズは6週間の貯蔵寿命を持っているが,通常はオフフレーバーが進み,塩と望ましくない細菌の成長を可能にする高水分が不足しているため潜在的に,4週間でテクスチャの整合性を失う。どのように微生物の発生率がチーズの品質に影響を与え,どのように病原体関連細菌による事故が冷蔵中の塩分濃度によって制限されているかを理解するために,我々は高い(2%)と低い(0.5%)塩濃度の新鮮なモッツァレラチーズを作った。高塩チーズはパッケージ化され,乾燥保存された。低塩チーズはパッケージ化され,乾燥または0.5%の塩水に保存された。チーズのひとつの部分は,好気性生菌数,大腸菌群数,好冷細菌数によって微生物の事故存続性が評価された。その大腸菌群と好冷細菌群は9週間にわたって検出されなかった。好気性生菌数は,2週間まで100?300cfu/gと推移したが,すべての塩分濃度と保存条件で4から6週間で1,000から10,000倍の間で増加した。チーズの他の部分は,大腸菌や大便連鎖球菌のどちらかが接種され,どちらも90日以上の保存で100倍に増加した。興味深いことに,大腸菌はまずチーズ塩水に加えられ,チーズに付着前に塩水の中で100倍に成長したのに対し,大便連鎖球菌は,24時間以内にチーズに付着し,チーズ上にだけ成長した。私たちは,この件の細菌は同じような環境からですら,チーズカードに付着するかもしれないし,塩水よりも新鮮なモッツァレラチーズで別々に生き残ると結論付けている。全体的にみて,2%の塩は細菌増殖,および遅い増殖を制御するには不十分で,低温菌および耐塩菌は生存して新鮮モッツアレラチーズを損なうかもしれない。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *モッツァレラチーズ ,  *塩 ,  *含有量 ,  *微生物汚染 ,  食品汚染 ,  チーズ製造 ,  塩水 ,  保存 ,  乾燥 ,  食品包装 ,  大腸菌 ,  低温菌 ,  好気性菌 ,  大便連鎖球菌 ,  菌数計測 ,  増殖 ,  *生存率 ,  濃度依存性 ,  食品分析 ,  細胞接着 ,  *細菌 ,  冷蔵 ,  経時変化
準シソーラス用語： 細菌増殖 ,  細菌付着

分類 (3件)： チーズ  (FJ12025C) ,  食品の汚染  (FJ01053P) ,  微生物学(ウイルス以外)一般  (EG03010C)

タイトルに関連する用語 (5件)： モッツァレラチーズ ,  微生物 ,  生存 ,  発生率 ,  評価