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J-GLOBAL ID：201202242096544333   整理番号：12A0340725

鰹節の香り成分は出し汁の味覚に対する近赤外分光法により検出される唾液血液動態応答を増進する

Dried-Bonito Aroma Components Enhance Salivary Hemodynamic Responses to Broth Tastes Detected by Near-Infrared Spectroscopy

著者 (7件)： MATSUMOTO Tomona (T. Hasegawa Co., Ltd., Kawasaki-shi, JPN) ,  SAITO Kana (T. Hasegawa Co., Ltd., Kawasaki-shi, JPN) ,  NAKAMURA Akio (T. Hasegawa Co., Ltd., Kawasaki-shi, JPN) ,  SAITO Tsukasa (T. Hasegawa Co., Ltd., Kawasaki-shi, JPN) ,  NAMMOKU Takashi (T. Hasegawa Co., Ltd., Kawasaki-shi, JPN) ,  ISHIKAWA Masashi (T. Hasegawa Co., Ltd., Kawasaki-shi, JPN) ,  MORI Kensaku (Univ. Tokyo, Tokyo, JPN)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 60  号： 3  ページ： 805-811  発行年： 2012年01月25日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 近赤外分光法を用いる光イメージングにより唾液血液動態の応答を測定し,だし汁の味覚に及ぼす香りの影響を解明した。アミノ酸,IMP,GMP及び食塩を調合して,鰹節香り成分を含む有香の出し汁と鰹節香り成分を含まない無香の出し汁を調製した。10名の審査員により出し汁を官能検査した。審査員5名は有香だし汁に対して,味と香りは調和していると感じ,無香出し汁よりも有意に高い唾液血液動態応答を示した。残りの5名の審査員は,有香だし汁の味と香りは調和していないと感じ,唾液血液動態応答の増進は見られなかった。近赤外分光を用いる光イメージングによる唾液血液動態の応答測定は,味覚に対する香りの影響の解明に有効であった。

シソーラス用語： 鰹節 ,  *出し汁 ,  *味覚 ,  匂い物質 ,  匂い ,  近赤外分光分析 ,  画像処理 ,  血液動態 ,  唾液
準シソーラス用語： 光イメージング

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  その他の感覚  (EJ13040X)

タイトルに関連する用語 (8件)： 鰹節 ,  香り成分 ,  出し汁 ,  味覚 ,  近赤外分光法 ,  唾液 ,  血液動態 ,  応答