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J-GLOBAL ID：201202244874380621   整理番号：12A0385694

白ワイン蛋白質の安定性:それらの凝集に対するpH,イオン強度及び温度の混合影響

Stability of White Wine Proteins: Combined Effect of pH, Ionic Strength, and Temperature on Their Aggregation

著者 (12件)： DUFRECHOU Marie (INRA, Montpellier, FRA) ,  DUFRECHOU Marie (Montpellier SupAgro, Montpellier, FRA) ,  DUFRECHOU Marie (Univ. Montpellier I, Montpellier, FRA) ,  PONCET-LEGRAND Celine (INRA, Montpellier, FRA) ,  PONCET-LEGRAND Celine (Montpellier SupAgro, Montpellier, FRA) ,  PONCET-LEGRAND Celine (Univ. Montpellier I, Montpellier, FRA) ,  SAUVAGE Francois-Xavier (INRA, Montpellier, FRA) ,  SAUVAGE Francois-Xavier (Montpellier SupAgro, Montpellier, FRA) ,  SAUVAGE Francois-Xavier (Univ. Montpellier I, Montpellier, FRA) ,  VERNHET Aude (INRA, Montpellier, FRA) ,  VERNHET Aude (Montpellier SupAgro, Montpellier, FRA) ,  VERNHET Aude (Univ. Montpellier I, Montpellier, FRA)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 60  号： 5  ページ： 1308-1319  発行年： 2012年02月08日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： フランス製のSauvignon白ワインからイオン交換クロマトグラフィーによりワイン蛋白質を分離し,SDS-PAGE及び等電点電気泳動により同定し,蛋白質濃度0.16~8g/L,pH2.5~4.0,イオン強度0.02~0.15M,温度25,40及び70°Cの条件下,凝集安定性はダイナミック光散乱法,熱安定性は走査型示差カロリーメーターで調べた。室温下の凝集物に含まれる低安定性のワイン蛋白質はβ-グルカナーゼ,キチナーゼ及び若干のソーマチン様蛋白質アイソマー類(22~24kDa)であった。25°Cでは低pH下において静電的反発が増加し蛋白質の構造が緩み不安定性が最大となった。高温では蛋白質の熱変性のためより高pH下において不安定化し曇りが生じた。これらの現象は分子内の静電的安定性(構造安定性)と分子間の静電的安定性(コロイド安定性)への影響がpHにより相反するためと考えられた。

シソーラス用語： *ぶどう酒 ,  *タンパク質 ,  イオン交換クロマトグラフィー ,  食品成分 ,  食品分析 ,  安定性 ,  凝集 ,  pH依存性 ,  イオン強度 ,  温度依存性 ,  SDS-PAGE ,  等電点電気泳動 ,  同定 ,  グルカナーゼ ,  キチナーゼ ,  ソーマチン ,  異性体
準シソーラス用語： βグルカナーゼ ,  アイソマ ,  コロイド安定性 ,  構造安定性 ,  *白ぶどう酒

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  ぶどう酒  (FK04024X)

タイトルに関連する用語 (6件)： 白ワイン ,  蛋白質 ,  安定性 ,  凝集 ,  pH ,  イオン強度