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J-GLOBAL ID：201202245759121848   整理番号：12A0292604

平鍋でフライの間の牛肉による油取り込み:脂肪酸組成に及ぼす影響

Oil uptake by beef during pan frying: Impact on fatty acid composition

著者 (7件)： CLERJON S. ,  KONDJOYAN A. ,  BONNY J.m. ,  PORTANGUEN S. ,  CHEVARIN C. ,  THOMAS A. ,  BAUCHART D.
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 91  号： 1  ページ： 79-87  発行年： 2012年05月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 製品の栄養的な特性,脂肪の浸透及び脂肪酸(FA)組成を制御するために,フライの間の食品に脂肪の侵入することをモニタすることは必要である。脂質と肉繊維の見かけの拡散係数の間の大きな差によって,油取り込みプロフィールを測定するために拡散加重の磁気共鳴映像法(DWI)を用いることができる。この方法は,ガス液体クロマトグラフィーによるFAの分析に関連して,栄養的な変化を予測する。対照飼料または高いFA添加飼料を与えた仕上げのウシからの牛肉試料を,130°Cおよび180°Cのオリーブ油中でフライした。フライの油の浸透は,3D DWIから油信号プロフィールをコンピューターによって定量化した。油浸透は130°C(2.5mm)でより180°C(5mm)で深くて,油浸透プロセスと整合していた。DWIによって評価した油浸透は,FA組成の生化学分析と相関していた(R²=0.82)。これらの結果は,平鍋でフライの肉の最初のミリメータにおいて,油取り込みの優位が動物飼料の効果を超えていることを強調した。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *牛肉 ,  *フライ ,  *油 ,  *浸透 ,  脂肪酸組成 ,  脂肪 ,  脂質 ,  筋線維 ,  拡散係数 ,  NMRイメージング ,  ガスクロマトグラフィー ,  飼料 ,  オリーブ油
準シソーラス用語： ガス液体クロマトグラフィー ,  筋肉線維 ,  見掛の拡散係数 ,  磁気共鳴映像法 ,  定量化

分類 (4件)： 牛  (FD02020Y) ,  特殊飼料  (FD07050O) ,  肉製品  (FJ12033F) ,  食品の分析  (FJ01030U)

タイトルに関連する用語 (5件)： フライ ,  牛肉 ,  油 ,  取り込み ,  脂肪酸組成