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J-GLOBAL ID：201202245828125486   整理番号：12A0778661

熱誘導ホエー蛋白質複合体の疎水性増加は,脱脂乳の酸ゲル化を向上させる

Increasing the hydrophobicity of the heat-induced whey protein complexes improves the acid gelation of skim milk

著者 (8件)： MORAND Marion (INRA, UMR1253, Sci. et Technol. du Lait et de l’OEuf, 65 rue de St Brieuc, F-35 042 Rennes cedex, FRA) ,  MORAND Marion (AGROCAMPUS OUEST, UMR 1253, Sci. et Technol. du Lait et de l’OEuf, 65 rue de St Brieuc, F-35 042 Rennes cedex, FRA) ,  DEKKARI Assiba (INRA, UMR1253, Sci. et Technol. du Lait et de l’OEuf, 65 rue de St Brieuc, F-35 042 Rennes cedex, FRA) ,  DEKKARI Assiba (AGROCAMPUS OUEST, UMR 1253, Sci. et Technol. du Lait et de l’OEuf, 65 rue de St Brieuc, F-35 042 Rennes cedex, FRA) ,  GUYOMARC’H Fanny (INRA, UMR1253, Sci. et Technol. du Lait et de l’OEuf, 65 rue de St Brieuc, F-35 042 Rennes cedex, FRA) ,  GUYOMARC’H Fanny (AGROCAMPUS OUEST, UMR 1253, Sci. et Technol. du Lait et de l’OEuf, 65 rue de St Brieuc, F-35 042 Rennes cedex, FRA) ,  FAMELART Marie-helene (INRA, UMR1253, Sci. et Technol. du Lait et de l’OEuf, 65 rue de St Brieuc, F-35 042 Rennes cedex, FRA) ,  FAMELART Marie-helene (AGROCAMPUS OUEST, UMR 1253, Sci. et Technol. du Lait et de l’OEuf, 65 rue de St Brieuc, F-35 042 Rennes cedex, FRA)
資料名： International Dairy Journal  (International Dairy Journal)
巻： 25  号： 2  ページ： 103-111  発行年： 2012年08月 
JST資料番号： W0531A  ISSN： 0958-6946  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 加熱中のホエー蛋白質複合体の形成は,牛乳の酸ゲル化を高める;疎水性相互作用は,この酸ゲル化において重要な役割を果たすかもしれない。これを調べるため,モデル熱誘導ホエー蛋白質複合体の表面の疎水性が,様々な炭素鎖長でのアシル化を用い変更させられた。複合体のサイズとチオール/ジスルフィド分布が影響を受けず,それらの見かけの等電点の変化は0.5pH単位内に制限できることが測定された。これら複合体は,ホエー蛋白質を含まない脱脂乳システムに追加され,乳試料の酸ゲル化挙動結果が測定された。熱誘導ホエー蛋白質複合体の疎水性を増加は,乳試料のゲル化のpHを有意に増加させて,熱誘起複合体の重要性と予熱した牛乳の酸誘導ゲル化での疎水性相互作用との関連性の両方を示す,酸性ゲルの最終特性に強力に影響を及ぼした。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *タンパク質複合体 ,  *ホエータンパク質 ,  *疎水性 ,  *ゲル化 ,  タンパク質分離物 ,  *熱処理 ,  加熱 ,  *アシル化 ,  酸無水物 ,  還元乳 ,  食品分析 ,  等電点 ,  *ゲル ,  直径 ,  流体力学的性質 ,  メルカプト基 ,  ジスルフィド結合 ,  アミノ酸残基 ,  弾性係数 ,  疎水性相互作用
準シソーラス用語： システイン残基 ,  ホエー蛋白質分離物 ,  流体力学的直径

分類 (1件)： 食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (7件)： 誘導 ,  ホエー蛋白質 ,  複合体 ,  疎水性 ,  脱脂乳 ,  酸 ,  ゲル化