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J-GLOBAL ID：201202246966309101   整理番号：12A1458380

野菜の加熱にともなうグアニル酸の生成

Production of Guanylic Acid by Heating Vegetables

著者 (1件)： 堀江秀樹 (農業・食品産業技術総合研究機構 野菜茶研)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 45  号： 5  ページ： 346-351  発行年： 2012年10月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： グアニル酸がグルタミン酸の味を強めることはよく知られている。何種類かの野菜(ナス,トマト,ニンジン,ダイコン,ネギ,ホウレンソウ)の蒸し処理によりグアニル酸が生成することを見いだした。ニンジンジュースへのグアニル酸の添加(蒸し野菜に含まれる濃度レベル(10mg/l))をパネルは官能的に判定できた。蒸し野菜に含まれるグアニル酸はグルタミン酸のうま味を強めることにより,味に寄与することが示唆された。トマトのオーブン加熱は呈味成分を濃縮し,グアニル酸も生成した。焼いたトマトのうま味は,濃度の増加したグルタミン酸とグアニル酸の間の相乗効果のために,生のトマトよりも非常に強いものとなる。グアニル酸含量は調理野菜の味研究における重要な指標となるものと考えられる。(著者抄録)

シソーラス用語： 調理 ,  *加熱 ,  *野菜 ,  蒸煮 ,  *グアニンヌクレオチド ,  食品分析 ,  *食品成分 ,  旨味 ,  トマト ,  ニンジン【セリ科】 ,  官能検査 ,  リボヌクレオチド ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン ,  加熱調理

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (2件)： グアニル酸 ,  グルタミン酸

引用文献 (12件)：

• 藤本正雄. 核酸. 食品大百科事典. 2001, 170-174
• 堀江秀樹. トマトの味にグアニル酸が寄与する可能性. 味と匂誌. 2010, 17, 331-332
• 梅山葉子. 各種銘柄干しシイタケの加熱過程における5'-ヌクレオチドの生成. 家政研. 1981, 27, 83-87
• 池内ますみ. しいたけ5'-ヌクレオチド含量に及ぼす乾燥条件および調理加熱条件の影響. 家政誌. 1985, 12, 943-947
• 澤田崇子. シイタケの加熱調理過程における核酸関連物質の変動. 家政誌. 1990, 41, 407-411

タイトルに関連する用語 (2件)： 野菜 ,  グアニル酸