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J-GLOBAL ID：201202248937176219   整理番号：12A1229692

調理牛肉のワーナー-ブラッツラー剪断力への筋原線維および結合組織構成要素の寄与

Contribution of myofibrillar and connective tissue components to the Warner-Bratzler shear force of cooked beef

著者 (5件)： GIRARD I. (Dep. of Agricultural, Food and Nutritional Sci., Univ. of Alberta, Edmonton, Alberta, Canada T6G 2P5) ,  BRUCE H.l. (Dep. of Agricultural, Food and Nutritional Sci., Univ. of Alberta, Edmonton, Alberta, Canada T6G 2P5) ,  BASARAB J.a. (Alberta Agriculture and Rural Dev., 6000 C&E Trail, Lacombe, Alberta, Canada T4L 1W1) ,  LARSEN I.l. (Agriculture and Agri-Food Canada, 6000 C&E Trail, Lacombe, Alberta, Canada T4L 1W1) ,  AALHUS J.l. (Agriculture and Agri-Food Canada, 6000 C&E Trail, Lacombe, Alberta, Canada T4L 1W1)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 92  号： 4  ページ： 775-782  発行年： 2012年12月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 筋原線維(MF-SF)と結合組織(CT-SF)ピーク剪断力は,屠殺年齢,成長促進剤,品種交雑(英国対欧州大陸)間の相互作用を検査する2×2×2要因実験における112頭の交雑去勢牛からの調理牛中臀筋(GM)および半腱様筋(ST)のワーナー-ブラッツラー剪断力(SF)変形曲線から補間された。混合モデル分析,ピアソン相関およびステップワイズ多重回帰は,剪断力,肉品質測定値および生産処理間の関係を識別した。SFに寄与する結合組織は屠殺年齢とSTへの生体埋込,およびGMにおいては屠殺年齢のみにつれて増加した。SFに対する筋原線維の寄与は,STへの屠殺年齢と,GMへの欧州大陸遺伝子と共に増加した。ST,SF,およびMF-SFにおける変化は,動物の年齢とともに増加した筋肉重量により最もよく記述されたが,GM,SF,およびMF-SFは,STおよびGM,SFがそれぞれ結合的および筋原線維タンパク質により最も影響をされることを示し,調理損失により最も良く記述された。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *肉牛 ,  *筋原線維 ,  *結合組織 ,  動物タンパク質 ,  *剪断強さ ,  *牛肉 ,  *品質 ,  大腿筋 ,  年齢差 ,  遺伝的影響 ,  屠殺 ,  ロースティング ,  熟成 ,  食品分析 ,  多重回帰分析 ,  回帰モデル ,  系統差 ,  成長促進 ,  動物用医薬品 ,  調理損失 ,  重量 ,  生体埋込 ,  飼育管理 ,  フェノール類 ,  第二アミン ,  第二アルコール
準シソーラス用語： 筋原線維蛋白質 ,  混合モデル ,  成長促進剤 ,  多重線形回帰 ,  中臀筋 ,  半腱様筋

分類 (3件)： 牛  (FD02020Y) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  筋肉・運動系一般  (EJ10010V)

物質索引 (1件)： ラクトパミン

タイトルに関連する用語 (6件)： 調理 ,  牛肉 ,  剪断力 ,  筋原線維 ,  結合組織 ,  構成要素