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J-GLOBAL ID：201202250530799852   整理番号：12A1245323

調理済みハム表面のListeria monocytogenesの増殖特性に対する乳酸の影響

Effects of Lactic Acid on the Growth Characteristics of Listeria monocytogenes on Cooked Ham Surfaces

著者 (4件)： HWANG Cheng-An (Agricultural Res. Serv., U.S. Dep. Agriculture, Pennsylvania, USA) ,  HUANG Lihan (Agricultural Res. Serv., U.S. Dep. Agriculture, Pennsylvania, USA) ,  SHEEN Shiowshuh (Agricultural Res. Serv., U.S. Dep. Agriculture, Pennsylvania, USA) ,  JUNEJA Vijay (Agricultural Res. Serv., U.S. Dep. Agriculture, Pennsylvania, USA)
資料名： Journal of Food Protection  (Journal of Food Protection)
巻： 75  号： 8  ページ： 1404-1410  発行年： 2012年08月 
JST資料番号： E0048A  ISSN： 0362-028X  CODEN： JFPRDR  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Listeria monocytogenes(リステリア菌)は種々の疾病の要因となる食中毒菌である。この病原菌は頻繁に新鮮および調理済み肉,原乳および不十分加熱牛乳,チーズ製品,水産食品,果物,野菜および食品加工環境などから検出される。例えば,スライスしたランチョン・ミートの4.2~8.0%,即席食品のランチョン・ミートの0.89%および包装したフランクフルトの1.6%がL. monocytogenesが感染しているとの報告がある。ここでは,冷蔵および種々の温度で保存したハム表面のL. monocytogenes増殖特性に対する乳酸(LA)の浸漬処理の影響について検討して,さらに,これらの増殖特性の予測モデルの開発をしようとした。調理ハムにはL. monocytogenesを10³ CFU/g接種して,各種濃度(0.0,0.5,0.75,1.0,1.25,1.5および2.0%)のLAに30分浸漬した後,真空包装して4,8,12および16°Cにて保存した。実験の結果,LA浸漬によりL. monocytogenesの増殖誘導期が有意に延長され,増殖速度が減少した。筆者は,種々の実験から1.5%以上のLAに30分浸漬することで調理済み肉のL. monocytogenesの増殖を制御することができ,モデル式は完全な製品の安全性を達成するためにLA浸漬処理を選択するのに有用であると結論した。

シソーラス用語： リステリア菌 ,  *ハム ,  *生理活性因子 ,  食中毒 ,  *食品衛生 ,  予防医学 ,  数学モデル ,  *予測技法 ,  抗微生物作用 ,  応答曲面法 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： Listeria monocytogenes

分類 (3件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品衛生一般  (FJ01051H) ,  数値計算  (JE02000J)

物質索引 (1件)： 乳酸

タイトルに関連する用語 (5件)： 調理 ,  ハム ,  Listeria ,  増殖 ,  乳酸