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J-GLOBAL ID：201202251484844046   整理番号：12A1207282

食品の解析および研究手法の新潮流 5.水の核生成と結晶成長のダイナミクス

Molecular Dynamics of Ice Nucleation and Crystal Growth

著者 (1件)： 松本正和 (岡山大 大学院自然科学研究科)
資料名： 冷凍  (Refrigeration)
巻： 87  号： 1018  ページ： 554-559  発行年： 2012年08月15日 
JST資料番号： G0176A  ISSN： 0034-3714  CODEN： RITOA8  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食品冷凍は,最善の保存方法であるが,氷晶による細胞組織の破壊で,風味等を損ねる。本稿では,水の結晶化過程の計算機シミュレーションで何が分り,どんな困難があるかを概説した。先ず,古典的分子動力学法について,ニュートン運動方程式による分子のモデル化とシミュレーションの考え方,結晶の前段階で生ずる過冷却水の性質を説明した。次に,シミュレーションで見る核生成・結晶生長の状況を示した。纏めとして,風味との関係では,氷核の生成を抑え,形成されたら体積増加や異方的な結晶成長を抑えることが重要等を述べた。

シソーラス用語： *水 ,  *核形成 ,  *結晶成長 ,  動力学 ,  計算機シミュレーション ,  分子動力学
準シソーラス用語： 食品冷凍

分類 (1件)： 食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X)

タイトルに関連する用語 (9件)： 食品 ,  解析 ,  研究 ,  手法 ,  潮流 ,  水 ,  核生成 ,  結晶成長 ,  ダイナミクス