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J-GLOBAL ID：201202258506837302   整理番号：12A0379681

ガンマ線照射による燻製魚の潜在的健康有害性の制御

Control of the potential health hazards of smoked fish by gamma irradiation

著者 (1件)： BADR Hesham M.
資料名： International Journal of Food Microbiology  (International Journal of Food Microbiology)
巻： 154  号： 3  ページ： 177-186  発行年： 2012年03月15日 
JST資料番号： A0434C  ISSN： 0168-1605  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究はガンマ線照射によりコールドスモークサーモンのListeria monocytogenesとVibrio parahaemolyticusの存在と生体アミン形成を制御する事を目的とした。3および1kGy照射は試料中に接種されたL.monocytogenesとV.parahaemolyticusを夫々6.59および6.05log cfu/g不活化した。更に非接種試料の照射は中温性好気性菌,嫌気性細菌,好冷性細菌,乳酸菌およびカビと酵母菌の微生物群を有意に減少した。腸内細菌は2kGy照射試料では殆ど検出されなかった。生体アミン濃度は微生物不活化の為に照射試料中で有意に減少した。しかし試料の照射はそのpH値,総揮発性塩基性窒素とトリエチルアミン窒素含量と同様に水分と塩含量には有意な効果が無いがフェノール性化合物量を減少し,チオバルビツール酸反応性物質のレベルを増加した。更に,3kGyまでの照射処置は試料の官能受容性に有意な効果を示さなかった。それ故3kGyガンマ線照射は製品の化学的或いは官能品質に有害な効果を及ぼさずにL.monocytogenes,V.parahaemolyticusおよび生体アミンに関してコールドスモークサーモン安全性の有意な改善をする事が出来る。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *燻製 ,  サケ ,  水産食品 ,  *γ線照射 ,  *放射線殺菌 ,  リステリア菌 ,  腸炎ビブリオ ,  生体アミン ,  菌数計測 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  安全性 ,  食品衛生 ,  官能検査 ,  不活性化 ,  食品汚染 ,  微生物汚染 ,  食品安全性
準シソーラス用語： 微生物不活性化

分類 (3件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の汚染  (FJ01053P) ,  微生物検査法  (EG02020G)

タイトルに関連する用語 (3件)： ガンマ線照射 ,  燻製 ,  健康有害性