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J-GLOBAL ID：201202259700090710   整理番号：12A0696633

エソ肉のホルムアルデヒド生成に及ぼす貯蔵温度に関する研究

Influence of Storage Temperature on Formaldehyde Formation of Lizardfish Meat

著者 (6件)： 福島英登 (水産大) ,  黒川清也 (水産大) ,  石上翔 (水産大) ,  桑田智世 (水産大) ,  山内春菜 (水産大) ,  福田裕 (水産大)
資料名： 水産大学校研究報告  (Journal of National Fisheries University)
巻： 60  号： 4  ページ： 197-202  発行年： 2012年03月30日 
JST資料番号： F0239A  ISSN： 0370-9361  CODEN： SDKHAK  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： エソ肉の加熱ゲル形成能は高鮮度の肉では優れているが,鮮度が低下した肉や凍結貯蔵した肉では著しく低下し,主因は魚肉や血液中に含まれるトリメチルアミン-N-オキサイド(TMAO)から生成されるホルムアルデヒドが筋肉蛋白質と結合して変性を起こすためと考えられる。エソ魚肉から品質の安定した冷凍すり身製造技術を開発するため,エソ肉のホルムアルデヒド生成の温度依存性について調べた。-25°Cより低い温度で凍結貯蔵することによりホルムアルデヒドの生成を防止できることが明らかになった。長期貯蔵できたとしても,解凍・加工中にホルムアルデヒドが生成する可能性があるため,その初期物質であるTMAO(水溶性物質)を水晒しにより取り除くことを検討する。

シソーラス用語： *硬骨魚類 ,  温度 ,  能力 ,  熱変性 ,  *ゲル化 ,  新鮮度 ,  *冷凍貯蔵 ,  脂肪族アルデヒド ,  食品特性
準シソーラス用語： *エソ ,  加熱ゲル ,  加熱ゲル形成能 ,  *貯蔵温度 ,  凍結貯蔵 ,  冷凍すり身

分類 (2件)： 食品の変質  (FJ01052Y) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

物質索引 (2件)： トリメチルアミン-N-オキシド ,  ホルムアルデヒド

タイトルに関連する用語 (4件)： 肉 ,  ホルムアルデヒド ,  貯蔵温度 ,  研究