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J-GLOBAL ID：201202265823823585   整理番号：12A0051578

α-リポ酸の辛味に対するサイクロデキストリンの影響

Effect of Cyclodextrin on the Pungent Taste of α-Lipoic Acid

著者 (3件)： 高橋英樹 (塩水港精糖 糖質研) ,  文後有里 (塩水港精糖 糖質研) ,  三國克彦 (塩水港精糖 糖質研)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 58  号： 12  ページ： 583-590  発行年： 2011年12月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： α-リポ酸の辛味に対するCDの影響を調べるため,0.05%(w/v)α-リポ酸水溶液に糖質としてデキストリン,またはα-CD,β-CD,γ-CD,G2-β-CD,イソエリートPを添加溶解した被験液の味を官能試験による辛味評価および電子味覚システムによる味強度の評価で検討した。電子味覚システムで得られたデータを,α-リポ酸の味強度,試料全体(α-リポ酸と糖質)の味強度として解析した。官能評価によって,0.05%(w/v)α-リポ酸水溶液の辛味は1.5%(w/v)量のα-CDまたはγ-CDの添加で有意に抑制されることがわかった。電子味覚システムによるα-リポ酸の味強度の評価では,3.0%(w/v)量の糖添加によりα-CD>G2-β-CD>β-CD>デキストリン>γ-CD>イソエリートPの順で有意にα-リポ酸の味が抑制された。また,試料全体(α-リポ酸と糖質)の味強度の評価では,3.0%(w/v)量の糖添加によりα-CD>γ-CD=イソエリートPの順で有意に試料全体の味が抑制された。一方で,試験時の被験液の性状は,α-CDおよびγ-CDを添加したα-リポ酸水溶液では包接沈殿を形成したが,α-CD添加ではCD添加量の増加に伴った水溶液中のα-リポ酸濃度の低下は見られなかったが,α-CD添加量の増加と共に電子味覚システムによる味強度は低下した。以上のことから,α-リポ酸の辛味抑制はα-CDの添加で有意に効果が認められ,α-リポ酸とα-CDとの包接沈澱の形成と,水中におけるα-リポ酸とα-CDとの相互作用の二つの要因によりα-リポ酸の辛味が抑制されると考えられた。(著者抄録)

シソーラス用語： 酸化防止剤 ,  *辛味 ,  *シクロデキストリン ,  官能検査 ,  味覚 ,  機器分析 ,  化学センサ ,  マスキング ,  包接化合物 ,  カルボン酸 ,  硫黄複素環化合物
準シソーラス用語： G2-β-CD ,  イソエリートP ,  電子味覚システム ,  味覚センサ

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  砂糖以外の糖  (FJ05020L)

物質索引 (4件)： α-サイクロデキストリン ,  α-リポ酸 ,  β-サイクロデキストリン ,  γ-サイクロデキストリン

引用文献 (24件)：

• 1) Koike, M. and Reed, L. J., α-Keto acid dehydrogenation complexes : II. The role of protein-bound lipoic acid and flavin adenine dinucleotide. J. Biol. Chem., 235, 1931-1938 (1960).
• 2) Reed, L.J., Multienzyme complexes. Acc. Chem. Res., 7, 40-46 (1974).
• 3) Reed, L.J., A trail of research from lipoic acid to α-keto acid dehydrogenase complexes. J. Biol. Chem., 276, 38329-38336 (2001).
• 4) Packer, L., Witt, E.H. and Tritschler, H.J., Alpha-lipoic acid as a biological antioxidant. Free Radic. Biol. Med., 19, 227-250 (1995).
• 5) Mottley, C. and Mason, R.P., Sulfur-centered radical formation from the antioxidant dihydrolipoic acid. J. Biol. Chem., 276, 42677-42683 (2001).

タイトルに関連する用語 (3件)： α-リポ酸 ,  辛味 ,  サイクロデキストリン