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J-GLOBAL ID：201202267183587092   整理番号：12A0788550

「水産物の物性の広域的測定と加熱調理シミュレーション」

著者 (1件)： 村松良樹 (東京農大)
資料名： 東京農業大学総合研究所紀要  (Bulletin of Nodai Research Institute, Tokyo University of Agriculture)
号： 22  ページ： 50-51  発行年： 2011年07月30日 
JST資料番号： L1262A  ISSN： 0917-1029  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 水産物の加熱調理メカニズムを定量的かつ理論的に把握し,最適操作法,条件を確立することを目的に,調理時間や加熱に必要な熱量の予測に必要となる熱物性値を測定し,数種類の調理方法を施した際の熱変化を測定し,成分組成や色彩,テクスチャーの変化も測定し,加熱機構を総合的に解析した。試料は,サケ,マス,カツオ,マグロ,タラ,ホッケ,カレイ,エビ,タコホタテ貝柱の10種類の水産物を用いた。これらの試料を用い,熱物性測定(熱伝導率,熱拡散率,比熱)および,加熱特性の測定を行い,水産物の物性の広域的測定と加熱調理シミュレーションを試みた。

シソーラス用語： *水産物 ,  *調理 ,  *加熱 ,  熱量 ,  食品テクスチャー ,  サケ ,  サケ科 ,  カツオ ,  物理的性質 ,  熱伝導率 ,  温度伝導率 ,  マス ,  *加熱調理 ,  熱物性 ,  食品特性

分類 (2件)： 食品の加熱  (FJ03030I) ,  水産生物学一般  (FH02010Z)

タイトルに関連する用語 (5件)： 水産物 ,  物性 ,  広域 ,  加熱調理 ,  シミュレーション