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J-GLOBAL ID：201202272232796763   整理番号：12A1611970

熟成期間中において子羊皮袋(Sir iz misine)中で熟成したクロアチアチーズおよび果皮中で熟成したチーズの間の物理化学的相違

Physicochemical differences between Croatian cheese matured in a lamb skin sack (Sir iz misine) and cheese matured in a rind throughout ripening

著者 (4件)： KALIT Milna T (Univ. Zagreb, Zagreb, HRV) ,  KALIT Samir (Univ. Zagreb, Zagreb, HRV) ,  KELAVA Nikolina (Univ. Zagreb, Zagreb, HRV) ,  HAVRANEK Jasmina (Univ. Zagreb, Zagreb, HRV)
資料名： International Journal of Dairy Technology  (International Journal of Dairy Technology)
巻： 65  号： 4  ページ： 555-560  発行年： 2012年11月 
JST資料番号： E0057A  ISSN： 1364-727X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： クロアチアは地方の人々の食習慣のために種々の地域で伝統的に職人技チーズを生産している。中央ダルマチアの家庭農園で製造する皮袋入りチーズ(Sir iz misine)はこのタイプのチーズである。近年になり,クロアチアの人々の伝統チーズへの関心が高まったことで生産が急増した。このクロアチアチーズの特徴は2~3か月間,子羊の皮で製造した袋の中で熟成させることである。ここでは,熟成期間中において子羊皮袋中で熟成したクロアチアチーズおよび果皮中で熟成したチーズの間の物理化学的パラメータの相違について検討した。実験の結果,子羊皮袋中のチーズは有意に(p<0.05)トータル固形分,脂質,蛋白質,および塩分含量が低かった。それは,皮袋の保護効果および自然の皮の高い透過性を示していた。熟成末期のトータル窒素(%TN)および12%トリクロロ酢酸溶解性窒素(%TN)中の水溶性窒素は果皮中のチーズよりも子羊皮袋中のチーズの方が有意に(p<0.05)高かった。それは,子羊皮袋中のチーズの方が激しい蛋白質分解が起こっていることを示していた。

シソーラス用語： ナチュラルチーズ ,  クロアチア共和国 ,  *チーズ製造 ,  *食品分析 ,  熟成 ,  皮革 ,  *果皮
準シソーラス用語： クロアチア ,  *クロアチアチーズ ,  ダルマチア ,  *子羊皮

分類 (2件)： チーズ  (FJ12025C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (7件)： 熟成 ,  子羊 ,  SIR ,  クロアチア ,  チーズ ,  果皮 ,  相違