研課題
J-GLOBAL ID:201204098877534035  研究課題コード:4589 更新日:2013年10月07日

芽胞の比率を高めた納豆の発酵制御技術の開発

実施期間:2008 - 継続中
実施機関 (1件):
実施研究者(所属機関) (1件):
研究概要:
納豆の芽胞には、生きたまま腸に到達し腸内で発芽することによる整腸作用が認められている。しかし、新しい納豆は芽胞数、芽胞比率ともに少なく、熟成が進んだ納豆は芽胞数、芽胞比率ともに上がるがアンモニアが増えて臭いがきつくなる。そこで、本研究開発は、低温でアンモニアの増加が少ない納豆菌TK-1株を用い、アンモニア臭の増加を抑えながら製品中の芽胞の比率を通常より高めるような納豆の発酵制御技術を開発するものである。
研究制度: シーズ発掘試験
研究所管省庁:
文部科学省
研究所管機関:
独立行政法人科学技術振興機構
上位研究課題 (1件):

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