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J-GLOBAL ID：201302200500547697   整理番号：13A1590869

熟成エジプト燻製調理ソーセージの生体アミン含量に及ぼす照射及び貯蔵の影響

Effect of irradiation and storage on biogenic amine contents in ripened Egyptian smoked cooked sausage

著者 (3件)： RABIE Mohamed A. (Zagazig Univ., Dep. of Food Sci., Fac. of Agriculture, Zagazig, Egypt) ,  RABIE Mohamed A. (Universidade Nova de Lisboa, Instituto de Tecnologia Quimica e Biologica, Apartado 127, 2781-901, Oeiras, PRT) ,  TOLIBA Abbas O. (Zagazig Univ., Dep. of Food Sci., Fac. of Agriculture, Zagazig, Egypt)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 50  号： 6  ページ： 1165-1171  発行年： 2013年12月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： エジプト燻製調理ソーセージの生体アミンに及ぼすγ線照射の影響を4°C/90日の貯蔵時に研究した。非照射ソーセージの典型的な生体アミン含量は125.0~596.18mg/kg DWの範囲に変動した。4及び6kGyの照射により,貯蔵の終点までに総含量を各々105.20-94.82及び104.98-26.44mg/kg DWに低下した。プトレシン及びカダベリンは非照射試料の主要アミンであり,90日において総含量の各々33%及び29%を占めた。しかしながら,チラミンは2,4及び6kGyによる照射試料において優勢であったが,それは各々44,52及び42%を示した。一方,90日の貯蔵による非照射ソーセージのヒスタミン含量(すなわち,109.12mg/kg DW)は最大許容濃度の50mg/kgを明確に超過し,これらの照射試料と異なった。それゆえに,ヒスタミンレベルにおいて観察される劇的な減少により,伝統的肉製品に関するこの保存法の使用を示唆した。Copyright 2011 Association of Food Scientists & Technologists (India) Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ソーセージ ,  *生体アミン ,  食品成分 ,  食品分析 ,  *燻製 ,  エジプト・アラブ共和国 ,  伝統食品 ,  安全性 ,  *γ線照射 ,  冷蔵 ,  食品汚染 ,  経時変化 ,  シェルフライフ ,  アルキレンジアミン ,  ジアミン ,  フェノール類 ,  第一アミン ,  窒素複素環化合物 ,  脂肪族アミン ,  オータコイド
準シソーラス用語： 食品安全

分類 (3件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品照射  (FJ03050E)

物質索引 (4件)： カダベリン ,  チラミン ,  ヒスタミン ,  プトレシン

タイトルに関連する用語 (8件)： 熟成 ,  エジプト ,  燻製 ,  調理 ,  ソーセージ ,  生体アミン ,  含量 ,  貯蔵