文献

J-GLOBAL ID：201302209899198965   整理番号：13A0141777

貯蔵・熟成や育種の工夫が鶏肉のおいしさの鍵

著者 (1件)： 藤村忍 (新潟大 農)
資料名： 鶏の研究
巻： 88  号： 2  ページ： 46-49  発行年： 2013年02月01日 
JST資料番号： Y0890A  ISSN： 0029-0785  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 鶏肉と牛肉・豚肉の特徴を示して対比させつつ,鶏肉の良さについて述べる。食肉の含有成分をみると,鶏肉,牛肉,豚肉それぞれで水分がいずれも多い。蛋白質も多いのが特徴である。一方,脂肪は牛肉や豚肉に比べて鶏肉は非常に少なく,カロリー量も少ない。この脂肪量の少なさとカロリーの低さは鶏肉の利点である。食肉の味の中心はグルタミン酸とイノシン酸,熟成・貯蔵がグルタミン酸とイノシン酸含量に関わること,などを解説する。

シソーラス用語： *鶏肉 ,  旨味 ,  貯蔵 ,  熟成 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン ,  プリンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド
準シソーラス用語： 食品貯蔵

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

物質索引 (2件)： グルタミン酸 ,  イノシン酸

タイトルに関連する用語 (6件)： 貯蔵 ,  熟成 ,  育種 ,  鶏肉 ,  おいしさ ,  鍵