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J-GLOBAL ID：201302212146315250   整理番号：12A1791329

鶏肉のラジカル捕捉活性

Radical-scavenging Activity of Chicken Meat

著者 (4件)： 露口小百合 (平安女学院大) ,  山口智子 (新潟大) ,  高村仁知 (奈良女大) ,  的場輝佳 (関西福祉科学大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 45  号： 6  ページ： 429-437  発行年： 2012年12月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 鶏肉のラジカル捕捉活性について,ブロイラー(モモ・ムネ・ササミ・手羽元・皮・肝臓・砂肝),地鶏肉(モモ・ムネ・ササミ・手羽元・皮・肝臓・砂肝)およびハーブ鶏肉(モモ・ムネ)の三種を測定し,それらの抗酸化成分について検討した。鶏肉中のラジカル捕捉活性はDPPH-HPLC法とデオキシグアノシン酸化法を用いて測定した。鶏肉中の活性成分としては,アスコルビン酸とトコフェロールと総ポリフェノール,さらにグルタチオンについても検討した。鶏肉の全部位において,いずれもラジカル捕捉活性を示し,特に肝臓は高い活性を示した。ハーブ鶏肉や地鶏については,ムネのラジカル捕捉活性がブロイラーと比較して有意に高かった。ラジカル捕捉活性の成分は,グルタチオンが少量,アスコルビン酸,トコフェロールについてはほとんど含まれなかったが,ハーブ鶏肉では,モモ,ムネにおいてポリフェノールがブロイラーと比較して有意に高く,ハーブの食餌による影響が示唆された。以上の結果より,鶏の生体内へのハーブ摂取の効果が期待される。(著者抄録)

シソーラス用語： *鶏肉 ,  *酸化防止 ,  ブロイラー ,  食品成分 ,  ビタミンE ,  多価フェノール ,  *食品分析 ,  ラクトン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  脂肪族アミン ,  チオール ,  脂肪族カルボン酸 ,  トリペプチド ,  含硫アミノ酸 ,  水溶性ビタミン
準シソーラス用語： *ラジカル捕捉活性 ,  地鶏 ,  機能性成分

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (2件)： アスコルビン酸 ,  グルタチオン

引用文献 (16件)：

• 大沢俊彦. 野菜の機能性成分の開発. 食品加工技術. 1995, 15, 201-207
• HUANG, M. T. Cancer chemo-prevention by phytochemicals in fruits and vegetables : An overview. Food Phytochemicals for Cancer Prevention. 1994, I, 2-16
• 財団法人日本食肉消費総合センター. 食肉成分の生理活性作用. Health & Meat 200O. 2000, 42-65
• 財団法人日本食肉消費総合センター. 理想の食生活を探るQ&A食肉と寿命の深い関係. 食肉と健康. 2000, 6-44
• 吉川敏一. フラボノイドの構造と機能. フラボノイドの医学. 1998, 89-93

タイトルに関連する用語 (2件)： 鶏肉 ,  ラジカル捕捉活性