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J-GLOBAL ID：201302216974519477   整理番号：13A0363250

間欠的使用の間の魚油の酸化

Oxidation of Frying Oils during Intermittent Usage

著者 (4件)： TOTANI Nagao (Fac. of Nutrition, Kobe-Gakuin Univ.) ,  TATEISHI Sayuri (Fac. of Nutrition, Kobe-Gakuin Univ.) ,  MORI Terutoshi (Fac. of Nutrition, Kobe-Gakuin Univ.) ,  HAMMOND Earl G. (Dep. of Food Sci. and Human Nutrition, Iowa State Univ.)
資料名： Journal of Oleo Science  (Journal of Oleo Science)
巻： 61  号： 11  ページ： 601-607 (J-STAGE)  発行年： 2012年 
JST資料番号： G0238A  ISSN： 1345-8957  CODEN： JOSOAP  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 商店でフライのために用いられる油のGardner色,極性化合物含量(PC),カルボニル価(CV)および酸価(AV)の間に大きな相関がみられると以前に報告した。しかしこれは病院で用いられる魚油に対して真実ではなかった。この研究では病院台所において冷凍フライに用いられる油を収集し,PC,CV,AVおよびGardner色のために試験し商店で用いられる油との差の理由を決定した。患者数,魚油脂肪酸組成およびフライ頻度の変化が得られるように病院を選択した。以前に観察されたようにそれぞれの魚油の色とPC,CVまたはAVの間の良好な相関は見出されなかった。冷凍フライのためにしばしば用いられる油の回分における酸化の程度は次の順であった:大豆油>ブレンド油>カノーラ油。酸素含量が効果的になる冷凍フライにおける使用後の油を室温に放置することはその初期の酸素含量に戻るまで酸素の速い定常的な吸収の結果となった。油の熱処理の効果に加えて使用の間の静置時間が酸化の主要な原因である。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *魚油 ,  *酸化 ,  *フライ ,  色度 ,  極性分子 ,  カルボニル価 ,  酸価 ,  病院給食 ,  脂肪酸組成 ,  大豆油 ,  カノーラ油 ,  フライ油
準シソーラス用語： ガードナー色度

分類 (1件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

引用文献 (17件)：

• 1) Totani, N.; Ohno, C.; Yamaguchi, A. Is the frying oil in deep-fried foods safe? J. Oleo Sci. 55, 449-456 (2006).
• 2) Totani, N.; Satoh, K.; Tsuji, S.; Yamaguchi, A. Effects of deteriorated frying oil in SHR/NDmc-cp rats. J. Oleo Sci. 55, 283-289 (2006).
• 3) Totani, N.; Satoh, K.; Tsuji, S.; Yamaguchi, A. Effects of deteriorated frying oil in Wistar rats. J. Oleo Sci. 55, 291-297 (2006).
• 4) Firestone, D. Worldwide regulation of frying fat and oil. Inform, 4, 1366-1371 (1993).
• 5) Choe, E.; Min, D. B. Chemistry of deep-fat frying oils. J. Food Sci. 72, 77-86 (2007).

タイトルに関連する用語 (3件)： 間欠 ,  魚油 ,  酸化